czwartek, 23 sierpień 2018 08:01

Klucz do nowoczesnej technologii pakowania ryb

Napisał
Oceń ten artykuł
(1 głos)

Utrzymanie jakości i trwałości ryb jest jednym z ważniejszych celów pakowania w przemyśle spożywczym. Jakość dla konsumenta kryje się w wyglądzie, smaku i w konsystencji, ale również w tym, co nie jest postrzegalne zmysłami, czyli w jakości mikrobiologicznej.

Pakowanie ryb i przetworów rybnych z roku na rok zyskuje coraz więcej zwolenników. Zmienność systemów sprzedaży, szczególnie poprzez sieci dużych hurtowni i supermarketów, wymaga od producentów żywności wydłużenia czasu trwałości wyrobów oraz atrakcyjnego opakowania produktu. 

Przemysł spożywczy przetwarzający żywność, w tym także przemysł rybny, stale troszczy się o spowolnienie procesów enzymatycznych, fizycznych i biochemicznych, gdyż pozwala to zachować wysoką jakość mikrobiologiczną produktów, a nawet ją poprawić. Wysoka jakość żywności jest czynnikiem decydującym o zysku firmy, sukcesie rynkowym produktu oraz zwiększeniu jego wartości odżywczej. Obecnie znane nowoczesne metody utrwalania żywności, takie jak np.: podczerwień, metoda wysokich ciśnień, promieniowanie jonizujące muszą wybiegać o wiele bardziej w przód, niż byłoby to wymagane z punktu widzenia ogólnie pojętego dążenia do zachowania jakości produktów. Przyczyną takiego stanu rzeczy jest konieczność ciągłego zachęcania konsumentów do zakupu różnego rodzaju produktów rybnych, przy jednoczesnym spełnieniu jego oczekiwań i wymagań wobec nich, m. in.: wrażenie sensorycznej świeżości produktu stanowi najlepszą zachętę do zakupu, preferowanie produktów „naturalnych” zawierających jak najmniej substancji konserwujących, opakowanie zachęcające do zakupu oraz zainteresowanie przedłużonym okresem przydatności do spożycia. Artykuły spożywcze, z punktu widzenia działania tlenu, którego działanie chcemy w pierwszej kolejności wyeliminować z produktów żywnościowych poprzez pakowanie próżniowe i pakowanie w gazie ochronnym, możemy podzielić na dwie grupy: 

artykuły spożywcze, które dla zachowania optymalnej jakości muszą wymieniać gazy z otaczającą je atmosferą;

artykuły, w których niepożądane zmiany materiału są związane z wymianą gazów z otoczeniem, zwłaszcza pod wpływem działania tlenu. Głównie chodzi o produkty sterylizowane, zamrożone i suszone, jak również takie, które zawierają w swoim składzie surowcowym np. kwas askorbinowy, tłuszcze, barwniki i substancje smakowe.

Pomiędzy dwiema przedstawionymi grupami znajdują się artykuły, w których w określonym stadium dostęp tlenu lub usunięcie niektórych produktów gazowych procesów redukujących tlenki jest konieczne. W kolejnych fazach wygodniej jest te procesy ograniczyć poprzez oddzielenie surowca/produktu od otaczającej atmosfery, jak np. w rybach. Pakowanie próżniowe daje szczególny rodzaj ochrony. Dla artykułów spożywczych oznacza to ochronę m. in. przed rozwojem mikroorganizmów, a tym samym zachowuje dłuższą trwałość i obniża koszty działalności. Ogranicza również wysychanie, co pozytywnie wpływa na zmiany zabarwienia zewnętrznej powierzchni produktu, utlenianie powierzchniowych warstw gotowego produktu rybnego, utratę smaku i zapachu. Ma również swój udział w atrakcyjnej i higienicznej prezentacji produktu w sklepie samoobsługowym, gdzie narażone są na dotyk, uszkodzenia mechaniczne, zanieczyszczenia wtórne oraz na ubytki wagowe. 

Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Podstawowym warunkiem jest zastosowanie materiału opakowaniowego o wystarczająco wysokiej barierowości w stosunku do gazów, umożliwiającej utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia (nawet 5-krotnie) zabezpieczanego produktu. Usunięcie większości powietrza z opakowania można uważać za modyfikację atmosfery wokół zapakowanego produktu.  Warto dodać, że termin „pakowanie w atmosferze modyfikowanej” odnosi się z reguły do systemu pakowania produktów w mieszaninie gazowej. Omawiany system pakowania żywności pozwala wydłużyć okres magazynowania chłodniczego nawet pięciokrotnie w porównaniu ze standardowym pakowaniem. Na skutek eliminacji powietrza uniemożliwiony jest rozwój wszelkich bakterii, pleśni i drożdży. Ze względu na fakt, że większość mikroorganizmów potrzebuje tlenu do rozwoju,  dzięki pakowaniu próżniowym, proces ten jest eliminowany do minimum. Środowisko ubogie w tlen i bogate w dwutlenek węgla, przyczynia się do znaczącego ograniczenia wzrostu normalnych organizmów powodujących psucie ryb, co umożliwia wydłużenie dopuszczalnego okresu przydatności do spożycia oraz wpływa na zachowanie odpowiednich cech sensorycznych. Pakowanie próżniowe jest szczególnie dobrym sposobem przechowywania w warunkach chłodniczych (temp. 2-4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej, gdzie zostały zahamowane procesy enzymatyczne wpływające na szybsze przemiany w surowym produkcie oraz zachowanie atrakcyjnego wyglądu, smaku i co najważniejsze wartości odżywczych. Natomiast sama jakość i trwałość pakowanych próżniowo produktów zależy głównie od tego, czy żywność nie została wcześniej, tuż przed pakowaniem, zanieczyszczona wtórnie, mikrobiologicznie, a następnie podczas procesów technologicznych (rozdrobnienie, obróbka termiczna, chłodzenie, itp.).

Według danych literaturowych, np. świeże ryby pakowane próżniowo, mają znacznie dłuższą przydatność do spożycia, niż przechowywane w warunkach chłodniczych bez opakowania. Ryby tak pakowane mają jednak stosunkowo niską jakość sensoryczną i mikrobiologiczną,  natomiast przetwory rybne, w których zastosowano obróbkę termiczną (np. wędzenie) pakowane próżniowo zachowują trwałość znacznie dłużej niż przechowywane tradycyjnie w warunkach chłodniczych, gdzie narażone są na bezpośredni kontakt z otoczeniem (tlen, światło, zanieczyszczenia mechaniczne i mikrobiologiczne). O trwałości pakowanych próżniowo produktów żywnościowych, zwłaszcza rybnych, decyduje też zastosowanie opakowania o odpowiedniej barierowości, czyli zdolności do przenikania gazów i pary wodnej. Jeśli zastosowane zostanie opakowanie o barierowości gwarantującej odpowiednio niską wilgotność, dojdzie do stopniowego wysuszania się produktu, stanowiącego czynnik utrwalający. Gdy zaś przez  opakowanie przenika woda - sprzyja to szybszemu pogorszeniu się jakości opakowanego produktu.

 

Produkt

Warunki 

przechowywania

Trwałość produktu 

w opakowaniu 

tradycyjnym

Trwałość produktu 

w opakowaniu 

próżniowym

Ryby świeże

lodówka

1-2 dni

7 dni

Ryby świeże

zamrażarka

3-6 miesięcy

1 rok

Wołowina

lodówka

3 dni

8 dni

Wieprzowina

lodówka

2 dni

6 dni

Drób

lodówka

1-2 dni

7 dni

Kiełbasy świeże

lodówka

1-2 dni

2 tygodnie

Kiełbasy wędzone

lodówka

7 dni

4 tygodnie 


Tabela 1. Przykładowy czas przechowywania żywności pakowanej tradycyjnie i próżniowo

Dopasowanie odpowiednich parametrów,  przy takiej dostępności na rynku opakowań, jest aktualnie możliwe w zależności od cech produktu jaki ma zostać zapakowany i jak ma się zachowywać w trakcie przechowywania. 

Od wielu lat najbardziej klasycznymi materiałami stosowanymi w postaci torebek do pakowania próżniowego są:

laminat celofanu z polietylenem;

laminat PET/PE;

folie PET i PA w postaci rękawów, w których ewakuacja powietrza może być dokonywana przez obkurczenie termiczne na pakowanym produkcie;

laminaty PA/PE; 

Obecnie do próżniowego pakowania ryb, przeznaczonych do przechowywania, stosowane są przeważnie folie wielowarstwowe. Można tu wymienić wiele pożądanych właściwości poszczególnych folii, które mają spełniać odpowiednią funkcję. Zewnętrzna powłoka przejmuje przede wszystkim zadania mechanicznej stabilności. Warstwa środkowa pełni rolę warstwy zaporowej dla tlenu, a powłoka wewnętrzna gwarantuje wytrzymałość na rozerwanie  oraz przebicia zgrzewu i opakowania. W foliach łączonych używa się m. in. następujących materiałów: polietylen (PE), poliester (PET), poliamid (PA), polipropylen (PP), polichlorek winylidenu (PVDC), alkohol etylenowinylowy (EVOH), kopolimery akrylonitrylu. 

Z powyższych danych wynika, że pakowanie próżniowe wydłuża nawet kilkakrotnie okres przydatności do spożycia, co zostało wspomniane już w artykule. Surowiec, wyrób, czy potrawa, która cieszy się mniejszą popularnością dziś, może być bez obaw podana jutro. Jej próżniowe zapakowanie eliminuje ryzyko ingerencji czynników zewnętrznych, o których wspominano wcześniej. Pakowanie próżniowe jest korzystne nie tylko z punktu widzenia kupującego, ale również wszystkich ogniw pośrednich, takich jak przewoźnicy  lub magazyny. Korzyści z tego systemu pakowania płyną nie tylko dla klienta, który może dłużej przechowywać dany wyrób rybny, ale również dla producenta, hurtownika i sprzedawcy. Wyrób zapakowany próżniowo może być sprzedawany w mniej restrykcyjnych warunkach jak świeże ryby, a przy tym zajmuje odpowiednio mniej miejsca na witrynach sklepowych. Dystrybucja jest o wiele łatwiejsza, ponieważ niweluje się do minimum wszelkie zagrożenia mechanicznych uszkodzeń podczas dostarczania towaru do marketów. Są jednak ograniczenia co do tego rodzaju systemu pakowania, nie może być wykorzystywany do pakowania produktów kruchych, podatnych na zgniatanie. W przypadku najdrobniejszego nawet przebicia opakowania próżniowego, następuje natychmiastowe wypełnienie opakowania powietrzem, a produkt jest pozbawiony zabezpieczenia, co w dalszej kolejności wpływa na jego jakość. Pomimo wielu zalet, w okresie ostatnich kilku lat, zakres stosowania pakowania próżniowego zaczyna zmniejszać się na rzecz pakowania w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze.

Opisany powyżej system pakowania pozwala na eliminowanie do minimum  zagrożenia wprowadzenia zakażenia mikrobiologicznego.  Należy mieć jednak na uwadze, że zagrożenia mikrobiologiczne występują przy każdym procesie przetwarzania ryb, poczynając od momentu oczyszczania (usuwanie łusek lub ściąganie skóry), aż do porcjowania (filetowania) i samego pakowania. Świeże ryby łatwiej ulegają procesom psucia niż przetworzone wyroby, gdzie zastosowano szereg zabiegów technologicznych (obróbki termiczne – wędzenie, gotowanie, smażenie), pozwalających na zatrzymanie większości przemian biologicznych, enzymatycznych i mikrobiologicznych. Dlatego wychodząc naprzeciw potrzebom samych konsumentów, zakładów rybnych i branży detalicznej, światowi specjaliści w dziedzinie opakowalnictwa, opracowali nową technologię opakowań z kontrolowaną atmosferą, zwanych opakowaniami CAP (Controlled Atmosphere Packaging). Pakowanie w kontrolowanej atmosferze (CAP)  oznacza taki sposób pakowania, w którym istnieje możliwość kontrolowania i sterowania składem mieszaniny gazów zastępujących powietrze, w czasie całego cyklu przechowywania produktu. W związku z tym stosowanie systemu CAP w odróżnieniu od MAP związane jest ze stałą kontrolą ustalonego składu atmosfery i koniecznością korygowania i wyrównywania zmian spowodowanych przez oddychanie produktów oraz zawartych w nich mikroorganizmów,  a także przepuszczalnością opakowań. Wykorzystanie techniki opakowaniowej CAP przy większych pojemnikach i zbiornikach jest stosowane w niewielkim stopniu, ponieważ nie jest to funkcjonalne.  W przypadku magazynowania czy transportu, gdy produkt jest narażony na bezpośredni kontakt z tlenem i światłem CAP, znalazła powszechne zastosowanie i użyteczność w ograniczeniu tych czynników, co korzystnie wpływa na dalsze postępowanie z towarem.

Nowością wśród tradycyjnie stosowanych opakowań stało się opracowanie specjalnych tacek służących do pakowania świeżych ryb i przetworów rybnych w kontrolowanej (CAP) lub modyfikowanej atmosferze (MAP) (rysunek 1).

klucz do nowoczesnej technologii pakowania ryb schemat

                                                     Rysunek 1. Tacki do pakowania w kontrolowanej (CAP) i modyfikowanej (MAP) atmosferze 

Tacki te wykonane są z wielowarstwowego, spienionego polistyrenu, zamykane hermetycznie przylegającą folią polietylenową (wolną od PVC), nieprzepuszczalną dla gazów, zbudowaną z kilku warstw. Powietrze pochodzące z otoczenia znajdujące się wewnątrz opakowania jest zastępowane przez atmosferę gazów o specjalnym składzie, dzięki temu wzrost drobnoustrojów, stanowiących naturalną barierę trwałości ryb i owoców morza, zostaje spowolniony. Pojawiające się zwykle w krótkim czasie symptomy zmian jakościowych produktu, jak zmiana barwy, intensywny rozwój drobnoustrojów oraz utlenianie tłuszczu, zostają znacznie opóźnione.

 

Artykuł

Normalny okres przechowywania 

w chłodni

Szacowany okres przechowywania 

w chłodni w kontrolowanej atmosferze, 

w temperaturze od 0°C do 2°C

Świeża ryba

1-2 dni

1 tydzień

Ryba wędzona

1-2 tygodnie

6-12 tygodni

Świeża wieprzowina

1-2 tygodnie

2 tygodnie

Świeża wołowina

1-2 tygodnie

6 tygodni

Świeża cielęcina

1-2 tygodnie

6 tygodni

Świeży drób

1-2 dni

1 tydzień

Mięsa wędzone

2-4 tygodnie

6-12 tygodni

Tabela 2. Niektóre typowe okresy przydatności do spożycia produktów spożywczych pakowanych próżniowo i przechowywanych  warunkach chłodniczych, w porównaniu z normalnym przechowywaniem w chłodni

Zastosowanie warstwy pochłaniającej ciecz, umieszczonej w spodniej części opakowania, uwalniany ze świeżych ryb śluz jest pochłaniany (bez stosowania dodatkowych wkładek), a produkt zachowuje dobry wygląd i nie zmieniony smak i zapach przez dłuższy czas. Zatem opakowania tego rodzaju spowalniają procesy powodujące pogorszenie jakości świeżo zapakowanych ryb, umożliwiają wydłużenie okresu dystrybucyjnego oraz przyczyniają się do poprawy wartości odżywczej, a tym samym do podniesienia poziomu jakości żywności. Również przetwory z ryb, poddane wcześniej wszelkim zabiegom technologicznym, zachowują swoje walory sensoryczne i mikrobiologiczne. Istnieje wiele korzyści dla przemysłu rybnego związanych z pakowaniem w kontrolowanej atmosferze, do których należą: 

wzrost bezpieczeństwa zdrowotnego produktów rybnych poprzez ograniczenie rozwoju mikroorganizmów;

zachowanie wartości żywieniowej poprzez zapobieganie utlenianiu tłuszczów;

zachowanie naturalnych cech produktu związanych lub utożsamianych z jego świeżością (np. tlen zapobiega zmianie koloru i utracie barwników w rybach i owocach morza);

znaczne przedłużenie okresu trwałości produktu (tabela 1). 

Istotną rzeczą jest także to, że produkt zapakowany nie kurczy się, zyskuje na atrakcyjności, ponieważ przechowywanie w temperaturze 0 ÷ 2°C zapobiega procesom starzenia. Jeśli opakowanie jest wystarczająco szczelne, wówczas nie dochodzi do ubytku wilgoci, ani nie zachodzi proces parowania.  Dzięki takiemu rozwiązaniu waga produktu będzie odpowiadała wadze produktu sprzedawanego, co  również można uznać za atut jako oszczędność finansową.

Powyższe dopuszczalne okresy przydatności do spożycia mogą podlegać znacznym wahaniom, jednak mimo wszystko efektywność pakowania w kontrolowanej atmosferze (CAP), uzależniona jest od wielu czynników: początkowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne surowca lub produktu, rodzaju i właściwości pakowanego produktu, poziomu pH, składu atmosfery znajdującej się w opakowaniu, zastosowanego materiału opakowaniowego, temperatury przechowywania oraz  higieny całego procesu produkcji. Najistotniejszym warunkiem zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego ryb i przetworów rybnych pakowanych w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze jest zapewnienie ciągłości utrzymania niskiej temperatury przechowywania, w zakresie 0 ÷ 2ºC. Pozostałe czynniki, które zostaną zachowane, pozwolą na bezpieczny zakup i konsumpcję produktów rybnych przez potencjalnych konsumentów. Natomiast producenci będą mieli świadomość, że  oferowany przez nich produkt zyska akceptację i będzie na rynku postrzegany jako wyrób delikatesowy. Dlatego tak istotnym jest przestrzeganie nie tylko wszelkich czynników podczas pakowania, ale i podczas produkcji. Można powiedzieć, że odpowiednio dobrany system pakowania i właściwy dobór opakowania decyduje w dużej mierze o jakości zapakowanej żywności, a to z kolei, nam jako konsumentom pozwoli na zakup i konsumpcję bezpiecznych produktów rybnych.

 

dr inż. Aleksandra Berezowska

 

 

Czytany 376 razy