czwartek, 27 kwiecień 2017 20:56

Szczypta przypraw w kreowaniu smaku

Napisał
Oceń ten artykuł
(1 głos)

Żywność to podstawa egzystencji każdego żywego organizmu. Zmiany w stylu odżywiania się ludzi w dobie pędu cywilizacyjnego oraz budowa marki produktu zakładów

produkcyjnych na rynku konsumenckim stwarzają możliwość kreowania nowych smaków dla żywności oraz kultywowanie tradycyjnych. Spożywanie żywności jest koniecznością, ale i przyjemnością, zwłaszcza jeśli jest dobrze przyprawiona, skomponowana recepturowo. Każdy surowiec mięsny, rybny potrzebuje oprawy smakowej, tła w którym odnajduje się wyrazistość głównego składnika. Wystarczy szczypta tej czy innej przyprawy a produkt nie tylko wyglądem będzie zachęcał, ale i aromatem podczas obróbki technologicznej, aż w końcu rozpływał się burzą wyrafinowanych smaków na podniebieniu. Każdy konsument komponuje, kreuje swoje smaki tak, aby mieć możliwość zaspokojenia swoich potrzeb, delektowania się, próbowania i smakowania przygotowanego posiłku. Ryby są tak delikatnym surowcem, w którym łatwo zatracić czystość jego smaku jako ryby. Niekiedy wystarczy tylko sól w różnym wydaniu, która pozwala wyzwolić aromat surowca, jednak kucharze w gastronomii, zwykli konsumenci oraz firmy produkujące przetwory z ryb poszli dalej. Zaczęto stosować przyprawy z tradycyjnych receptur, mieszanki skomponowane przez ekspertów technologów, dzięki którym smak ryb stał się wirtuozerią. 

Szczypta przypraw w kreowaniu smaku 3W wielu opracowaniach książkowych można zapoznać się z definicją przyprawy (spices, condiments). Są to przede wszystkim naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki używane dla polepszenia smaku i zapachu, aromatu (smakowitości) potraw, wyrobów. Te kompozycje smakowo-zapachowe przypraw mają za zadanie uwypuklić, podkreślić lub nadać zupełnie odmienną smakowitość przetworom rybnym dostępnym na rynku konsumenckim. Urozmaicić, wyróżnić asortyment i oczywiście dać zadowolenie spożywania i komfort bezpieczeństwa dostarczenia dobrze skomponowanych składników. Przyprawy mogą mieć dodatkowe właściwości (przeciwutleniające, bakteriostatyczne), dzięki którym stają się częstym dodatkiem w wielu recepturach. Przyprawy jednoskładnikowe pozyskiwane z wybranych części roślin swój zapach zawdzięczają przede wszystkim olejkom eterycznym a smak nada im najczęściej zawarte w nich alkaloidy, glikozydy, garbniki oraz wiele innych substancji. Właściwości przeciwutleniające, bakteriostatyczne czy nawet barwiące mają charakter zdrowotny i estetyczny dla gotowej żywności. Wywierają przy tym pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu ludzkiego poprawiając na przykład przemianę materii, strawność. Przyprawy, a raczej związki zawarte w nich, biorą udział w przedłużeniu trwałości surowca rybnego podczas przechowywania, obniżając rozwój niepożądanej mikroflory oraz powstrzymując zmiany oksydacyjne tłuszczy i białek zawartych w tkance mięśniowej ryb. Na rynku spożywczym różnorodność przypraw pozwala dowolnie komponować mieszanki wieloskładnikowe. Dzięki nim producenci segmentu produktów rybnych mają możliwość zaoszczędzenia czasu w trakcie produkcji oraz uzyskiwać powtarzalność każdej partii produkcyjnej. Oczywiście należy pamiętać, żeby nie zatracić naturalności finalnego wyrobu, która powinna mieć wymiar nadrzędny. To konsument decyduje jako ostatnie ogniwo, czy dany produkt jest akceptowalny i czy ma szansę zagościć w diecie na dłuższy okres czasu, czy stanie się stałym elementem na liście zakupów.
Trwałość wrażeń sensorycznych i możliwość identyfikacji asortymentu przetworów rybnych jest dla nas konsumentów bardzo ważna, ponieważ szukając odpowiednich produktów decydujemy się na nie ze względu na akceptowalne walory smakowe. Przecież smak, zapach, jak i wygląd ogólny, konsystencja należą do czynników mających bezpośredni wpływ na wybór przez konsumentów. Preferencje smakowe jakie nabywamy przez całe życie zależą od wielu czynników, dzięki którym możemy dokonywać wyboru o akceptacji lub jej braku dla wybieranej grupy asortymentów. Tradycja smaku przetworów rybnych zaszczepiona w dzieciństwie pozwala wrócić do profilu smakowego a jednocześnie do tworzenia kolejnych, nowych linii smakowych. Dzięki nim następuje rozwój przetwórstwa i innych branż spożywczych. Jednak wszystko musi być zrównoważone i zawierać pewne kompromisy, dzięki którym zadowolenie konsumentów jest osiągane przy tworzeniu żywności pochodzenia rybnego. Zarówno ryby w całości, filety czy w kawałkach lub w postaci rozdrobnionej sałatki, główny składnik receptury (ryba) musi być wyczuwalna, a wspomniane tło, oprawa smakowa ma być jedynie dodatkiem różnicującym na tle innych podobnych produktów.
Przyprawy znane i nieznane w przetwórstwie ryb
Jak można sobie wyobrazić dzisiaj potrawy czy przetwory rybne bez użycia przypraw ziołowych, nawet bez tych podstawowych, jak np. pieprz czarny. Profil smakowy jaki został wykształcony przez lata w naszych podniebieniach przez zakłady przetwórstwa rybnego pozwala na porównywanie, wybieranie i akceptację danej marki, producenta dla potrzeb indywidualnego konsumenta. W zależności od pochodzenia przyprawy dzieli się na kilka grup: korzeniowe, liściowe, kwiatowe, owocowe, nasienne i korowe. Jest to dosyć szczegółowy podział, natomiast prostszy podział jaki został przyjęty to: przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne.
Do najbardziej popularnych przypraw ziołowych zaliczyć należy tymianek, bazylię, majeranek, cząber i rozmaryn. Do przypraw korzennych zalicza się przede wszystkim pieprz (czarny, biały, ziołowy), imbir, gałkę muszkatołową. Ich rolę w przetwórstwie można rozpatrywać w kilku aspektach, m.in. mają działanie polepszające cechy organoleptyczne, nadając przetworom mięsnym specyficzny i odpowiedni smak i zapach, wygląd, a tym samym wyróżniając i zapewniając różnorodność asortymentową. Umiejętne stosowanie pozwala na stworzenie kompozycji składników z wykorzystaniem przypraw. Można to określić jako prawdziwą sztukę kulinarną. Znając właściwości danej przyprawy można zatem stworzyć dawne smaki oraz te, które są wymuszone przez kolejne generacje społeczeństwa oczekującego na produkty zapewniające zbilansowanie diety oraz zapewnienie jakości zdrowotnej. W wielu publikacjach, które zostały przygotowane na temat przypraw, zostały opisane przyprawy z ukierunkowaniem na zastosowanie i właściwości jakie za sobą niosą dla człowieka z punktu widzenia zdrowotnego.
Przyprawy warzywne, dzięki którym wyroby mają charakterystyczny smak a przy tym określone właściwości trawienne, bakteriostatyczne, to przede wszystkim czosnek i cebula. Ich charakterystyczny aromat daje możliwość uzyskania indywidualnej smakowitości. Do najbardziej popularnych przetworów, w których wyczuwalność cebuli jest atutem można zaliczyć marynaty rybne. Czosnek ma zastosowanie głównie na przełamanie smaku rybnego czy całej kompozycji mieszanki przyprawowej, ale również zwiększa bezpieczeństwo produkcji przetworów. Jego właściwości bakteriostatyczne pozwalają w całej mieszance utrzymać odpowiednie walory bez możliwości zmiany profilu sensorycznego.
Szczypta przypraw w kreowaniu smakuWspomniane właściwości przypraw można w wielu opracowaniach naukowych zweryfikować i samemu określić, czy dzięki łączeniu ze sobą poszczególnych przypraw osiągamy założony cel. Większość stosowanych przypraw, nawet w kuchni, zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy. Należą do nich między innymi papryka, pieprz, majeranek czy oregano, które zawierają polifenole o właściwościach antyoksydacyjnych. Odpowiednio dobrane zestawy przypraw dodawane do przetworów pozwalają na zredukowanie ilości soli stosowanej w procesie produkcyjnym. Dzięki takim zabiegom oraz wiedzy można w bardzo istotny sposób wpłynąć na obniżenie spożycia soli w diecie, wykorzystując właściwości przypraw. Wykorzystanie przypraw pozwala również na przyswojenie produktów rybnych o zwiększonym otłuszczeniu. Mimo tego, że tłuszcz ryb jest tłuszczem zdrowym to jest ciężkostrawny. Przyprawy, tak jak to w innych surowcach ma miejsce, np.: w mięsie, mają za zadanie ułatwić przyswajalność trawienną tłuszczu pochodzącego z ryb otłuszczonych.
Przy stanach, gdzie żywienie ma duży wpływ na zdrowie i kondycję organizmu, lecznicze działanie niektórych przypraw stanowi alternatywę dla wprowadzenia w dietę przetworów rybnych o działaniu wspomagającym kurację oraz mających działanie profilaktyczne. Do takich przypraw, które dodane podczas produkcji mają działanie lecznicze należą: majeranek, bazylia, kminek, lubczyk, koper, gorczyca i wiele innych, dzięki którym poprawić można pracę przewodu pokarmowego, wątroby, żołądka oraz nerek.
Wartości lecznicze jakie mają przyprawy mogą służyć człowiekowi, ale pod warunkiem, że są użyte w odpowiednich proporcjach i stanowią oprawę smakowitości. Dalszy postęp w promowaniu zdrowia poprzez żywność i skład recepturowy pozwoli na tworzenie mieszanek przyprawowych, które będą miały dodatkową funkcję. Między innymi związane będą z zainteresowaniem konsumentów przetworami rybnymi o właściwościach prozdrowotnych, lekkostrawnych i o dużej zawartości polifenoli i antyoksydantów, czy składników odżywczych. Dzięki tym zabiegom będziemy mogli spokojnie patrzeć w przyszłość delektując się dobrym smakiem i wiedzą towarzyszącą producentom, dzięki którym innowacyjne produkty o tradycyjnych walorach można będzie połączyć w jeden produkt. 

 

Mariusz S. Kubiak, Roman D. Tauber

Czytany 3855 razy

Najnowsze od Redakcja

Prenumerata

Teraz prenumeratę roczną  dostaniesz z fantastyczną zniżką...
  • Technologia pakowania mięsa +

    Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to Więcej...
  • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego +

    Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w Więcej...
  • Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków +

    Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowymi przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza nie poddane peklowaniu, są podatne na zmiany Więcej...
  • PRODUKCJA POD LUPĄ IT +

    Sektor mięsny wymaga od dostawców i integratorów rozwiązań IT specyficznego podejścia, wymuszanego przez niestandardowy proces produkcji - najpierw odbywa się rozbiór, Więcej...
  • Ubój zwierząt gospodarskich poza rzeźnią +

    Praktyczne wskazówki, gdy to konieczne. Ubój z konieczności zwierząt gospodarskich kopytnych poza rzeźnią dotyczy sytuacji, gdy zdrowe zwierzę, np. świnia, owca, Więcej...
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7