czwartek, 12 lipiec 2018 07:36

Tekstura - atrybut jakości mięsa

Napisał
Oceń ten artykuł
(1 głos)

Tekstura to zespół cech fizycznych żywności wynikających z jej struktury i spójności cząstek. Głównymi cechami tekstury mięsa i przetworów mięsnych są kruchość oraz soczystość. Kruchość to wrażenie odbierane kompleksowo w czasie rozgryzania i żucia, jej miarą jest opór stawiany przy rozdrabnianiu mięsa.

Soczystość (odczucie wilgotności w czasie pozostawania mięsa w jamie ustnej) zasadniczo jest uzależniona od stopnia związania wody przez białka. W przypadku produktów mięsnych tworzona jest ona dodatkowo przez marmurkowatość, czyli zawartość tłuszczu śródmięśniowego rozłożonego w tkankach. W przypadku surowców mięsnych tekstura jest cechą wytworzoną w sposób naturalny, uzależnioną od ich składu chemicznego, stanowi wynik zjawisk zachodzących podczas przetwarzania. Parametry opisujące teksturę dzielą się na trzy podstawowe grupy: mechaniczne, geometryczne i powierzchniowe. 

Tekstura mięsa jest pojęciem trudnym do jednoznacznego zdefiniowania. Na przełomie kilkudziesięciu lat podejmowano próby stworzenia uniwersalnej definicji, która zawierałaby wszystkie cechy produktów spożywczych i obejmowałaby dziedziny nauki, w jakich można ją rozpatrywać. Jest jedną z najbardziej istotnych cech decydujących o jakości i akceptacji konsumenckiej produktów żywnościowych. Jest to cecha sensoryczna i psychologiczna, zależna od budowy chemicznej, struktury i właściwości reologicznych produktu. Rozpoznawanie jej następuje przeważnie podświadomie. Z reguły konsument oczekuje, że żywność będzie miała odpowiednią teksturę i dopiero w momencie, gdy nie spełnia ona oczekiwań, kojarzy się z produktami niejadalnymi i przyczynia się do nieprzyjemnych doznań w ustach co powoduje, że następuje percepcja na poziomie pełnej świadomości. Tekstura żywności jest pojęciem złożonym, opisywana zarówno w sensie fizycznym, jak i sensorycznym. W sensie fizycznym jest właściwością reologiczną produktów, tzn. obejmuje zależności: „naprężenie”- „odkształcenie”- „czas”. Tekstura jest sensoryczną i funkcjonalną oznaką (przejawem) właściwości reologicznych, strukturalnych, geometrycznych, mechanicznych i powierzchniowych żywności odbieraną za pomocą receptorów mechanicznych, dotykowych, ewentualnie słuchowych i wzrokowych. Sama percepcja tekstury żywności, jaką konsument odbiera, jest procesem złożonym i zaczyna się od analizy danych wizualnych, zanim jeszcze z produktem konsumenci będą mieli kontakt. Na podstawie takich czynników wyglądu jak: rozmiar, kształt, kolor, stan powierzchni, można z dużym prawdopodobieństwem przewidzieć cechy tekstury wielu produktów spożywczych. Wizualna ocena jest bardzo ważna, bo na tym etapie odbywa się wybór produktu przez konsumenta. W dalszej kolejności poznawanie tekstury odbywa się podczas dotyku, ściskania, zgniatania, rozciągania, łamania produktu palcami lub z użyciem noża czy widelca. Tym zabiegom towarzyszą bodźce słuchowe, które dopełniają informacje o teksturze i potwierdzają wcześniejsze przypuszczenia oraz doznania wizualne, dając szerszy obraz, zanim produkt znajdzie się w ustach. Podczas żucia, gdy żywność poddawana jest siłom ściskającym, ścinającym i rozciągającym, ważną funkcję pełnią nasze wargi, język, ślina, policzki i zęby, przesuwając pokarm w głąb jamy ustnej. Nawilżanie śliną i rozdrabnianie poprzez rozgryzanie powoduje rozmiękczanie kawałków znajdujących się w jamie ustnej i odczuwanie „pojedynczych smaków żywności”.

Do podstawowych właściwości sensorycznych produktów mięsnych można zaliczyć: barwę, smakowitość, zapach oraz wspomnianą teksturę. To właśnie tekstura żywności jest jednym z ważniejszych jej atrybutów i zarazem bardzo złożonym, na który można wpływać w trakcie procesu technologicznego. Ma też istotny wpływ na akceptację produktów przez konsumenta. Tekstura może być oceniana organoleptycznie, instrumentalnie lub obiema metodami równocześnie. Parametry opisujące teksturę dzielą się na trzy podstawowe grupy (tab. 1).

Nie ulega wątpliwości, że o jakości sensorycznej i pożądalności produktu decyduje konsument, dlatego do badania tekstury często stosuje się badania preferencji konsumenckiej (konsumencką ocenę pożądalności). Zadaniem ocen konsumenckich jest uzyskanie informacji o stopniu:

- akceptacji;

- preferencji (wybór jednego produktu spośród wielu tego samego rodzaju);

- pożądalności (lubiany – nielubiany).

Badania te mogą być przeprowadzone:

- metodą ankietową, która pozwala poznać zwyczaje spożywania i preferencje badanego produktu;

- wg skali hedonicznej (oceny w kategoriach, np. produkt pożądany – niepożądany).

Dla konsumenta, tekstura mięsa i jego przetworów jest istotną częścią ich jakości, występują w niej cechy lubiane i nielubiane. Lubiane cechy tekstury, które w pojęciu konsumenta łączą się ze świeżym i zdrowym jedzeniem, to: wyraźnie słyszalna chrupkość, kruchość, jędrność, soczystość. Cechy te są najważniejsze wtedy, gdy występują w produkcie, a ich brak sugeruje złą jakość i utratę akceptacji. Cechy nielubiane to: rozmiękczenie, rozkruszenie, twardość, wodnistość, grudkowatość, śluzowatość. Teksturę wyrobów mięsnych bada się metodami sensorycznymi i instrumentalnymi. Analiza sensoryczna żywności może być przeprowadzona wieloma różnorodnymi metodami, dostosowanymi do rozwiązywania różnych zadań. Metody sensoryczne można podzielić na dwa podstawowe typy, zróżnicowane ze względu na warunki ich prowadzenia i główne zadanie, jakie mają do spełnienia:

- analityczne metody laboratoryjne (różnicowe, szeregowania, skalowania, opisowe: profilowania i inne), których celem jest określenie charakteru bodźca i jego intensywności na podstawie wrażeń powstających podczas jego percepcji;

- konsumenckie metody określenia pożądalności produktu (różnicowe, szeregowania, skalowania). 

Do badań sensorycznych tekstury wybiera się metodę optymalną, tzn. taką, która zapewni największą pewność i dokładność uzyskanych wyników przy możliwie najmniejszym nakładzie czasu, liczbie próbek i powtórzeń oraz możliwie prostej, dokładnej i jednoznacznejinterpretacji. W ostatnich latach wzrastające znaczenie sensorycznej analizy tekstur żywności oraz przekonanie, że tekstura jest cechą wieloparametrową doprowadziły do opracowania zasad profilowania tekstury żywności w zastosowaniu zarówno do badań sensorycznych, jak i pomiarów fizycznych. Jednak konieczne jest również określenie korelacji pomiędzy mierzoną właściwością materiału a sensoryczną cechą tekstury w celu oceny poprawności zastosowanej metody instrumentalnej. Poszukiwania metody, która odtwarzałaby sensoryczne odczucie tekstury, wciąż trwają. Ocena sensoryczna jest niezwykle istotna, ale często bywa obarczona błędem wynikającym z subiektywnego postrzegania wielu cech przez oceniających. Dlatego powinna ona być uzupełniana przez obiektywne metody analizy instrumentalnej opierające się na pomiarze cech fizycznych. Instrumentalne metody badań wykorzystuje się je przy opracowaniu i projektowaniu produktów, porównywaniu produktu ze wzorcem, określaniu wpływu składu i parametrów procesu na teksturę, podczas monitoringu jakości i przewidywaniu akceptacji produktu przez konsumentów. W porównaniu z testami sensorycznymi są one tańsze (nie wymagają organizowania zespołu oceniającego), szybsze i zapewniają lepszą powtarzalność wyników, gdyż nie zależą one od stanu psychofizjologicznego oceniających. 

Jak wcześniej wspomniano, tekstura jest oceniana przez człowieka wzrokiem, dotykiem i słuchem, a instrumentalnie przez urządzenia służące do pomiaru cech fizycznych surowca czy produktu gotowego. Całokształt składowych odbieranych przez konsumenta kształtuje „obraz” gotowego wyrobu oraz decyduje o jego zakupie. Aby wyroby mięsne były akceptowane przez konsumentów, muszą mieć odpowiednie cechy sensoryczne. Tekstura produktów mięsnych zależy m.in. od składu chemicznego (lub/i recepturowego) charakteryzującego dany wyrób. Rolę teksturotwórczą odgrywają białka, tłuszcz, węglowodany i woda oraz substancje dodatkowe, w skład których wchodzą wszystkie w/w składniki oraz produkty uzyskane na drodze reakcji biologicznych, fizycznych i chemicznych. W przypadku tkanek mięsa to rodzaj oraz zawartość białek, a także ich stopień powiązania z wodą wpływają w decydującym stopniu na właściwości składowe tekstury, takie jak elastyczność i sprężystość. Jednym z białek teksturotwórczych zasługujących na uwagę jest kolagen, który w trakcie obróbki termicznej, w środowisku wodnym, przechodzi w zol. W trakcie obniżania się temperatury zol przechodzi w żel (żelatynę). To właśnie kolagen jest w dużej mierze odpowiedzialny za nadanie sprężystości całej strukturze. A sam układ, w skład którego wchodzi kolagen, może charakteryzować się dość silną wodochłonnością, a co za tym idzie, większą wydajnością. Znając właściwości funkcjonalne poszczególnych frakcji białek mięsa podczas procesów technologicznych, możemy komponować produkty o założonych cechach teksturalnych. Innym ważnym składnikiem mięsa jest tłuszcz, który jest nośnikiem substancji smakowych i zapachowych, nadaje mu szczególne właściwości mechaniczne, na przykład smarowność. Produkt z obniżoną zawartością tłuszczu jest twardszy, wykazuje bardziej zwięzłą strukturę. Tłuszcze wpływają na odczucia odbierane przez konsumenta podczas spożywania danego produktu, czy podatność do żucia przy niewielkiej przylepności. Tłuszcz ponadto ułatwia napowietrzenie, nadaje produktom połysk, jest nośnikiem substancji rozpuszczalnych w tłuszczach. Woda jako podstawowy składnik żywności determinuje fizyczne właściwości i przemiany zachodzące w surowcu mięsnym. Odpowiada w dużej mierze za trwałość, barwę, zapach czy smak. Jednak w trakcie przemian poubojowych i przetwórczych jej zawartość, sposób oraz stopień powiązania z poszczególnymi składnikami surowca, a także przebieg procesów biochemicznych mają równie istotne znaczenie w tworzeniu odpowiedniej tekstury produktu finalnego jak pozostałe składniki. Spośród węglowodanów wykorzystywanych w produkcji przetworów mięsnych istotną rolę teksturotwórczą odgrywa skrobia oraz hydrokoloidy. Skrobie charakteryzują się różną temperaturą kleikowania i zdolnością pochłaniania wody podczas ogrzewania. Skrobia ziemniaczana wykazuje wysoką wodochłonność, w stosunkowo niskiej temperaturze następuje jej kleikowanie i tworzy kleje o znacznej lepkości. Jest ona dobrym środkiem zagęszczającym i teksturotwórczym. Skrobie zbożowe z kolei charakteryzują się niską wodochłonnością, ich temperatura klepkowania jest wyższa niż skrobi ziemniaczanej, a lepkość ich roztworów jest mniejsza. Powstałe z udziałem tych skrobi układy lepkie są stabilniejsze niż w przypadku zastosowania skrobi ziemniaczanej, nieznacznie zmieniają się podczas ogrzewania i mieszania, co determinuje ich zastosowanie do wytwarzania różnych produktów mięsnych. Innym rodzajem węglowodanów wykazujących rolę teksturotwórczą są pentozany, celuloza, błonnik o różnej zawartości frakcji nierozpuszczalnej oraz karageny, których właściwości teksturotwórcze wykorzystuje się do nadawania właściwej struktury wielu produktom mięsnym o obniżonej zawartości tłuszczu. Te ostatnie wykorzystywane są również do tworzenia produktów w elementach przez łączenie małych kawałków mięśni. Gotowy produkt zaskakująco imituje wykrawany element powstały przez łączenie małych kawałków mięśni z wykorzystaniem karagenów.

tekstura atrybut jakosci miesa tabelka2

 W produktach mięsnych tekstura jest wynikiem struktury użytego mięsa oraz procesów (zjawisk) zachodzących podczas przetwarzania, jak również zastosowanych substancji strukturotwórczych. Ze względu na to, że stosowane zabiegi mogą wpływać negatywnie na teksturę, pogarszając ją lub niszcząc (np. sterylizacja czy zamrażanie), coraz częściej w celu uniknięcia bądź całkowitego wyeliminowania ujemnych efektów procesu przetwarzania (łykowatość, rozpadanie się, suchość), używane są stabilizatory struktury, w skład których wchodzą związki białkowe pochodzenia roślinnego, zwierzęcego, wyciągi z alg morskich, skrobie natywne i modyfikowane oraz błonniki roślinne. Dzięki nim możliwe jest uzyskanie bądź uwypuklenie między innymi takich pożądanych cech tektury, jak: kruchość, soczystość, jędrność, chrupkość, delikatność, właściwy stopień twardości i spójności oraz lepkości i sprężystości, jak również adhezyjności. Znaczącą rolę w pozytywnym postrzeganiu tekstury odgrywają również cechy geometryczne (przestrzenne relacje i układ struktury w produkcie), a także cechy powierzchniowe, które związane są z odczuciem zawartości wody i tłuszczu. Kształtowanie wilgotności (przyjmowanie wody i jej utrzymanie) eliminacja odczucia tłustości w produkcie należą do jednych z ważniejszych zadań procesu technologicznego, w tym do roli dodatków funkcjonalnych. Zatem postrzeganie tekstury przez konsumenta jest jednym z głównych wyróżników jakościowych w produktach mięsnych, który determinuje wybór i zakup, tak samo jak wygląd ogólny czy zapach.

Tekstura produktów mięsnych dostępnych na rynku jest kształtowana w różny sposób, na przykład przez odpowiedni dobór ilościowy i jakościowy składników recepturowych w połączeniu z optymalnie dobranymi operacjami technologicznymi bądź z udziałem funkcjonalnych substancji dodatkowych. Na właściwości teksturalne przyszłych produktów wpływa większość zabiegów wstępnych, będących częścią procesu technologicznego. Operacją taką jest chociażby rozdrabnianie, które uplastycznia surowiec i ujednolica jego strukturę. Kolejnym ważnym zabiegiem jest mieszanie, umożliwiające właściwe rozproszenie poszczególnych składników w całej masie, co wpływa na przebieg dalszych etapów procesu technologicznego i cechy uzyskanego produktu końcowego. Nieraz jednak mieszanie może zniszczyć wytworzoną teksturę i powinno być przeprowadzane przy odpowiednio dobranych parametrach procesu. Następną istotną operację stanowi formowanie, które kształtuje wyrób, ale należy pamiętać, że w celu uzyskania pożądanych cech teksturalnych produktu do formowania powinno się zastosować masy o ściśle określonych parametrach fizycznych. Teksturę kształtuje się również przez zastosowanie wielu innych zabiegów technologicznych, na przykład masowania, wykorzystywanego przy produkcji wyrobów mięsnych. 

Podsumowując rozważania cech teksturalnych i możliwości ich kreowania, należy pamiętać, że ze względu na ciągły proces opracowywania oraz wykorzystywania nowych technologii w produkcji wyrobów mięsnych, tekstura jest właściwością fizyczną i nie może być dodana jak składnik, lecz musi być wytworzona w wyniku odpowiedniego procesu produkcji i obróbki. Ze wzrostem różnorodnych produktów na rynku i możliwości finansowych konsumentów, wzrasta również znaczenie oceny sensorycznej przy dokonywaniu wyborów podczas zakupów, co ma ekonomiczne odzwierciedlenie w procesie tworzenia i rozwoju nowych produktów mięsnych. Zależność ta nakłada na producentów obowiązek ścisłej kontroli tekstury zarówno sensorycznie, jak i instrumentalnie. Producenci są świadomi tego, że newralgicznym ogniwem całego procesu wytwarzania są konsumenci, którzy - oceniając produkt - akceptują go i stwarzają warunki do jego utrzymania na rynku spożywczym. 

 

dr inż. Katarzyna Estkowska

 

 

Czytany 194 razy
Więcej w tej kategorii: « Kontrola barwy surowców i produktów

Prenumerata

Teraz prenumeratę roczną  dostaniesz z fantastyczną zniżką...
  • Technologia pakowania mięsa +

    Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to Więcej...
  • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego +

    Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w Więcej...
  • Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków +

    Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowymi przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza nie poddane peklowaniu, są podatne na zmiany Więcej...
  • PRODUKCJA POD LUPĄ IT +

    Sektor mięsny wymaga od dostawców i integratorów rozwiązań IT specyficznego podejścia, wymuszanego przez niestandardowy proces produkcji - najpierw odbywa się rozbiór, Więcej...
  • Ubój zwierząt gospodarskich poza rzeźnią +

    Praktyczne wskazówki, gdy to konieczne. Ubój z konieczności zwierząt gospodarskich kopytnych poza rzeźnią dotyczy sytuacji, gdy zdrowe zwierzę, np. świnia, owca, Więcej...
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6