Wydrukuj tę stronę
środa, 24 maj 2017 14:55

Święta Wielkanocne z wielkopolskim smakiem, czyli z Kiełbasą Parzoną Białą

Przeczytasz w: 3 - 6 min
mmm mmm kkk

Wielkopolska, to jeden z największych regionów w Polsce, a jej sercem jest Poznań, miasto, w którym występuje zderzenie kulturowe, międzykulturowe z tradycją. Region w swojej specyfice znacznie wyróżnia się charakterystyczną gwarą, którą trudno niekiedy zrozumieć osobom z innych stron Polski. Na uwagę zasługują tu nie tylko zabytki architektury i niepowtarzalne krajobrazy sprzyjające różnym formom turystyki, stanowiące o wyjątkowości Wielkopolski, ale również kulinarne dziedzictwo. Stanowi ono europejską sieć regionalnego dziedzictwa kulinarnego w oparciu o tradycyjne receptury, techniki oraz metody obróbki utrwalania i przetwarzania. 

Wielkopolska zawsze słynęła z hodowli trzody chlewnej i produkcji na dużą skalę wieprzowiny, stąd przy wielu okazjach, w tym Świętach Wielkanocnych przygotowywano wyroby z mięsa wieprzowego, wśród których wyjątkowym specjałem była kiełbasa biała parzona wielkopolska. Sama kuchnia i wyroby mięsne są genialne w swej prostocie, gdzie zestaw podstawowych przypraw w połączeniu z surowcem mięsnym daje niepowtarzalny bukiet smakowy i tym samym nie zatraca walorów mięsnego smaku. Różnorodność i specyfika potraw ma swoją tradycję kulturową. Okres świąteczny, zwłaszcza Wielkanoc, uchodzi w polskiej tradycji za czas najbardziej mięsny. Jest on najlepszym momentem do popularyzacji mięsa i żywienia człowieka w oparciu o mięso, bo to są mięsne święta. Wiąże się to z przeszłością, w której obowiązujące w kościele katolickim posty, były ściśle przestrzegane, a radość Zmartwychwstania Chrystusa, objawiała się z radością jedzenia i to potraw tłustych oraz wysokokalorycznych, które wraz z wiosennym przesileniem miały dać człowiekowi nową energię. Najstarszy rodowód w kulinarnej historii, mają wyroby nietrwałe, nazywane niegdyś kiełbasami do szybkiego spożycia. Z wielu publikacji dowiedzieć się można, że badacze naszej kulinarnej przeszłości zgodnie podkreślają, że kiełbasy w kuchni polskiej wyrabiano już w czasach słowiańskich. Każda szanująca się gospodyni miała swój niezawodny sposób na taką kiełbasę do szybkiego spożycia, a dzisiaj można dokonać zakupu w ulubionych sklepach mięsnych, gdzie z zakładów o tradycyjnych wartościach w tworzeniu wyrobów i przetworów są dostarczane na rynek konsumencki. 

W 1885 roku została wydana książka Lucyny Ćwierczakiewiczowej w dziedzinie praktycznych przepisów o regionalnym i tradycyjnym wymiarze receptur oraz metod i technik obróbki. Należy podkreślić, że już w tej pozycji książkowej podano przepis autorki na kiełbasę świąteczną do szybkiego spożycia. O renomie książki autorki świadczy fakt, że również obecnie podając przepis kiełbasy białej parzonej, inni autorzy odwołują się do tej pozycji literaturowej. 

Zatem z historycznych zapisków, kiełbasa biała parzona wielkopolska, o dobrze wyspecyfikowanych, charakterystycznych cechach, jest produktem regionu wielkopolskiego i znana jest od ponad 100 lat. Stała się ona nieodzownym elementem stołu Świąt Wielkanocnych w Wielkopolsce, jak również innych regionów Polski, świadcząc o zasobności gospodarstwa domowego.

W książce „Kuchnia i stół w polskim dworze” (2004) autor Waldemar Baranowski opisuje zakres świątecznego stołu z początków XIX w. w pałacu w Rogalinie: „W pałacu w Rogalinie ozdobą święconego było całe jagnię z obowiązkowymi chorągiewkami, bardzo bogato przyozdobione prosię, olbrzymia pieczeń cielęca i kiełbasy. (...) Na wielkim półmisku na środku stołu wznosiła się świńska głowa uwędzona w całości, a więc brązowego koloru, z jajkiem pisanką w półotwartym pysku. Obok niej leżały całe szynki, a dalej ułożona koliście biała kiełbasa”. 

W innych przekładach publikacyjnych określano kiełbasę, jako białą świeżą, białą parzoną i wielu innymi terminami. W owych czasach (opisywanych w książkach kucharskich) była bowiem wytwarzana przez rzeźników miejscowych na zamówienie lub w bogatszych gospodarstwach domowych przy okazji świniobicia. Nie tylko w dworach, pałacach taką kiełbasę białą parzoną podawano w czasie świąt i rodzinnych uroczystości. Także mieszczanie w Poznaniu końca XIX wieku raczyli się białą kiełbasą na stołach wielkanocnych, tak opisane zostało to w Kronice Miasta Poznania, (cytat): „Do uroczystego wielkanocnego śniadania siadano o godzinie 12.00. Stół pełen był smakowitych dań, głównie mięsnych. Nie mogło zabraknąć gotowanej szynki z kością, rozmaitych pieczonych mięs, na półmiskach układano pasztety i pęta kiełbasy. Przysmakiem była biała kiełbasa zapiekana z cebulą i jałowcem”. Kiełbasa biała była ceniona z uwagi na smakowitość i tym samym bardzo szybko zagościła w domach nie tylko bogatych mieszczan.

Podkreślić należy występujący w recepturze majeranek, jako konieczną przyprawę kiełbasy w Wielkopolsce, nadający charakterystyczny aromat kiełbasie białej. Jeszcze w początkach XX wieku w niektórych gospodarstwach domowych robiono ją bez specjalnych urządzeń charakterystycznych dla rzeźnictwa z dużą ilością majeranku, co zostało do dzisiaj.

Po II wojnie światowej coraz większa popularność kiełbasy białej spowodowała, że wprowadzono ją, z pewnymi modyfikacjami, do produkcji w przemyśle mięsnym, podkreślając zarazem jej podstawowe cechy, tzn. mięso niepeklowane, szara barwa po zaparzeniu. Jej recepturę podano w opublikowanej w 1955 roku książce „Produkcja wędlin” wydanej przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego. Receptura dla kiełbasy białej określała: „Kiełbasa biała surowa produkowana jest z mięsa nie peklowanego. Do produkcji kiełbasy białej nie używa się saletry, gdyż między innymi jej cechą charakterystyczną jest zachowanie szarej barwy nie peklowanego mięsa po ugotowaniu”. W dokumentacji technologicznej na wędliny i wyroby wędliniarskie wprowadzonej dla całego kraju przez Centralę Przemysłu Mięsnego w roku 1964 wprowadzono odstępstwa w recepturze dla kiełbasy białej surowej (tzn. przed jej zaparzaniem). I tak, ponieważ majeranek nie był stosowany w innych rejonach, poza Wielkopolską zapisano: „Na pisemne żądanie odbiorców dodatek majeranku w danym rejonie może być zaniechany oraz zezwolono na zwiększenie ilości czosnku”. Wąski zakres przypraw pozwala wydobyć smakowitość, którą podkreśla i uwypukla majeranek, także powszechnie uprawiany w Wielkopolsce. Mimo, że termin „biała kiełbasa” znany jest i stosowany w całej Polsce, to jednak w Wielkopolsce określa zupełnie inny, bardzo charakterystyczny rodzaj kiełbasy. Popularność kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej urosła na tyle, że rzeźnicy zaczęli produkować kiełbasę także w okresie pozaświątecznym. Stąd producenci białej kiełbasy zainteresowani byli i są uzyskaniem całorocznego certyfikatu w konkursie organizowanym w okresie przedświątecznym, który podkreśla istotę dziedzictwa kulinarnego Wielkopolski. 

W dniu 11 lutego 2016 r. został przekazany wniosek o rejestrację kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej do Komisji Europejskiej do dalszej procedury uzyskania chronionego oznaczenia geograficznego Unii Europejskiej – certyfikatu – i tym samym stać się produktem unijnym.

Bezsprzecznie należy zaznaczyć, że wśród dań wielkopolskich „króluje” żurek na zakwasie z pływającą w nim białą kiełbasą. Częstym daniem „jednogarnkowym” jest biała kiełbasa pokrojona w plasterki z cebulką, papryką i czerwoną fasolką, jak również z pieczarkami podsmażana do delikatnie brązowo-złotego koloru. 

Istotną obserwacją na przełomie kilkunastu lat jest to, że w wielu wielkopolskich gospodarstwach domowych „kiełbasa biała parzona wielkopolska” jest traktowana w przekazach rodzinnych, jako dietetyczna, z uwagi na brak soli peklującej i znaczną zawartość mięsa wysokiej klasy. Zalecana jest w wielu specyficznych dietach, a także w żywieniu dzieci i osób starszych. A coroczna promocja regionalnych, tradycyjnych potraw wielkanocnych stwarza możliwość do kultywowania tak wyrafinowanego przysmaku, jakim odznacza się kiełbasa biała parzona wielkopolska, która stała się swego rodzaju wizytówką regionu. ν

 Słowo od autorów:  Mając na uwadze, że tradycja jest naszym dziedzictwem, a my to dziedzictwo powinniśmy kultywować i zaszczepiać w kolejnych, młodych pokoleniach, Autorzy niniejszego opracowania Staropolskim obyczajem składają wszystkim Czytelnikom Technologii Mięsnych oraz całemu Zespołowi Redakcyjnemu życzenia „dużo żurku z kiełbasą białą parzoną, miodu pełne baryłeczki oraz trochę gorzałeczki, a w lany poniedziałek, na kark wody pełen dzbanek”. Pamiętajcie Państwo by czas spędzony w Święta Wielkiej Nocy, obfitował w duchowe i kulinarne doznania w towarzystwie najbliższych, przyjaciół i znajomych.