piątek, 28 luty 2014 16:01

Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego

Napisał
Oceń ten artykuł
(0 głosów)

Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w przypadku produktów mięsnych  rozpoczyna się  zaraz po uboju. Wpływ niskich temperatur pozwala opóźnić procesy psucia, jednak samo schłodzenie nie rozwiązuje wszystkich problemów związanych z obecnością bakterii, drożdży czy pleśni.

Ostatnie lata na polskim rynku pokazały z jakim sukcesem technologia pakowania w atmosferach zmodyfikowanych (MAP) została wdrożona przez producentów żywności - niezależnie od  skali produkcji – od małych rodzinnych zakładów przetwórczych, po bardzo dużych znanych producentów żywności, zaopatrujących rynek krajowy i zagraniczny.

mieso-pakowanie-linde-tacka-miesnetechnologieplPakowanie żywności w zmodyfikowanej atmosferze gazowej polega na zmianie składu atmosfery (lub zastąpieniu próżni) wokół produktu odpowiednio dobraną mieszaniną gazową. Skład mieszaniny jest określany indywidualnie dla każdego produktu, uwzględniając jego właściwości, skład oraz sposób obróbki. Technologia MAP jest metodą utrwalania żywności zapewniającą wydłużony termin przydatności do spożycia, umożliwia oferowanie produktów spożywczych w postaci świeżej (często schłodzonych).
    Rozwiązania MAPAX® zostały opracowane specjalnie pod kątem wyzwań, jakie stoją przed sektorem produkcji wyrobów mięsnych (wołowych, wieprzowych i drobiowych).
Dzięki prawidłowo dobranym mieszaninom MAPAX, termin przydatności do spożycia pakowanych produktów mięsnych można wydłużyć z 2-4 dni do 5-8 dni w temp. +3,3 °C. Jeżeli w łańcuchu dystrybucyjnym stosowane są opakowania zbiorcze, podwyższony poziom CO2 może jeszcze bardziej wydłużyć okres przydatności produktów.
mieso-pakowanie-linde-tacka-cytryna-miesnetechnologiepl    Dwutlenek węgla (CO2) ma właściwości silnie hamujące rozwój bakterii w mięsie i drobiu. Największym problemem dla mięsa świeżego jest rozwój bakterii tlenowych z rodzaju Pseudomonas. Istotnym wyzwaniem jest także uzyskanie naturalnej barwy mięsa czerwonego. Atmosfera, w jakiej pakowane jest świeże mięso powinna być bogata w tlen (60-80%). Pozwala to na skuteczne utlenianie mioglobiny. W mięsie o szczególnie mocnym zabarwieniu, np. wołowina, wymagane jest wyższe stężenie tlenu niż w wieprzowinie.

    Drób jest bardzo podatny na psucie z powodu procesów bakteryjnych, powstawanie nieprzyjemnego zapachu, przebarwienia i pogorszenie parametrów biochemicznych. W procesie patroszenia tkanki mięsa drobiowego szybko ulegają zanieczyszczeniu.
Termin ważności drobiu pakowanego w atmosferze gazowej wynosi do 21 dni. Objętość gazu wokół produktu powinna niemal odpowiadać objętości produktu. Psucie się surowego mięsa drobiowego następuje zwykle za sprawą wzrostu mikroorganizmów, głównie z rodzajów Pseudomonas i Achromobacter. Rozwój tych bakterii tlenowych można jednak skutecznie hamować w atmosferze modyfikowanej zawierającej CO2. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia drobiu, niezbędny jest poziom CO2 przekraczający 20%.
    Jeżeli stosuje się wyższe stężenie CO2 należy zwiększyć stosunek gazu do produktu, aby uniknąć problemów z zapadaniem się i wyciekami z opakowań zawierających surowy drób. W tych zastosowaniach, w których nie ma ryzyka zapadania się opakowań (np. w przypadku opakowań zbiorczych), zalecane jest stosowanie wyższych stężeń CO2. Azot stosowany jest w technologii MAP jako gaz obojętny, wypełniający.
    W zakładach przemysłu mięsnego atmosfery zmodyfikowane znajdują zastosowanie przede wszystkim w pakowaniu:
• wędlin oraz wyrobów plasterkowanych w typowo konsumenckie opakowania;
• wędlin w kilkukilogramowe opakowania zbiorcze, otwierane na krótko przed ekspozycją w ladzie chłodniczej, które są wygodną formą transportu pomiędzy producentem a siecią handlową;
• mięsnych wyrobów gotowych oraz mięs czerwonych w grillowych maceratach, w opakowania konsumenckie;
• mięs czerwonych pakowanych zarówno w opakowania bezpośrednio przeznaczone dla konsumenta, jak również w opakowania zbiorcze dostarczane do sieci handlowych.
     Z myślą o przetwórstwie ryb i owoców morza oraz jego specyficznych wymaganiach opracowaliśmy szereg rozwiązań MAPAX® przeznaczonych specjalnie dla tego sektora.
mieso-pakowanie-linde-tacka-salami-miesnetechnologiepl    Świeże ryby i owoce morza szybko tracą pierwotną jakość na skutek rozwoju bakterii i procesów enzymatycznych. Dzieje się tak za sprawą wysokiej aktywności wody, neutralnego pH (sprzyjającego rozwojowi mikroorganizmów) oraz aktywność enzymów. Czynniki te w krótkim czasie powodują pogorszenie walorów smakowych i zapachowych. Rozkład białek przez mikroorganizmy prowadzi do powstawania nieprzyjemnego zapachu.
    Utlenianie tłuszczów nienasyconych w rybach o dużej zawartości tłuszczu (łosoś, śledź, makrela) jest kolejnym czynnikiem odpowiedzialnym za pogorszenie zapachu i smaku.
    Aby zachować wysoką jakość wyrobów ze świeżych ryb niezbędne jest utrzymywanie temperatury na poziomie zbliżonym do 0°C. Właściwie dobrana mieszanka gazowa w połączeniu z odpowiednią kontrolą temperatury może wydłużyć okres trwałości ryb o kilka kluczowych dni. Jest to jednak możliwe wyłącznie przy zastrzeżeniu, że łańcuch chłodniczy nie zostanie przerwany.
Przy 20% stężeniu dwutlenku węgla i wystarczająco dużej wolnej, wypełnionej przez gaz przestrzeni w opakowaniu następuje obniżenie pH tkanki powierzchniowej ryb. Dzięki temu CO2 hamuje rozwój pospolitych bakterii tlenowych z rodzaju Pseudomonas, Acinetobacter i Moraxella.
W zależności od temperatury przechowywania (0 - 2°C), technologia MAP przedłuża termin przydatności do spożycia surowej ryby zapakowanej na tacce foliowanej o 3-5 dni. Zbyt wysokie stężenie CO2 może jednak powodować niepożądane efekty uboczne w postaci utraty wilgotności tkanki lub – w przypadku krabów – powstania kwaśnego smaku.
   Ryby, które można przechowywać w atmosferze modyfikowanej dwukrotnie dłużej niż w powietrzu w temperaturze 0 °C to m.in. dorsz, flądra, gładzica, łupacz oraz witlinek.  
mieso-pakowanie-linde-tacka-udko-lurczak-miesnetechnologiepl   Tlen może być stosowany jako składnik atmosfery modyfikowanej, aby zapobiegać zmianie koloru i utracie barwników w rybach i owocach morza. Tlen pomaga również chronić produkty przed rozwojem mikroorganizmów beztlenowych, np. z rodzaju Clostridium, które posiadają zdolność produkcji toksyn.
Ryzyko rozwoju bakterii Clostridium w rybach o krótkim okresie przydatności pakowanych w prawidłowej atmosferze modyfikowanej jest minimalne, jeżeli temperatura utrzymywana jest na poziomie poniżej + 3 °C,.
   Pakowanie w modyfikowanej atmosferze w przemyśle rybnym jest szczególnie przydatne do:
• pakowania świeżych ryb;
• pakowania świeżych ryb w marynatach;
• pakowania ryb wędzonych i gotowanych;

Zastosowanie technologii MAP:
• podnosi sprzedaż, zaspokajając zapotrzebowanie konsumentów na żywność wysokiej jakości z naturalnie przedłużoną trwałością, bez udziału konserwantów;
• zwiększa dostępność świeżej żywności dla konsumentów;
• zmniejsza zwroty;
• zwiększa wydajność produkcji i dystrybucji obniżając koszty;
• umożliwia oferowanie produktów na nowych rynkach;
mieso-pakowanie-szynka-linde-tacka-miesnetechnologiepl   Modyfikowana atmosfera ogranicza naturalne procesy odpowiadające za psucie się żywności, dlatego podstawowym czynnikiem znacznie wydłużającym trwałość jest jakość oraz czystość mikrobiologiczna zarówno produktu, jak również zakładu produkcyjnego.
   Oprócz odpowiednio dobranej do danego produktu mieszaniny gazów, równie ważna jest temperatura produktu, produkcji oraz dystrybucji. Kilkustopniowe podwyższenie temperatury przechowywania powoduje wzrost bakterii i znaczne skrócenie okresu przydatności mięsa i jego produktów do spożycia.
   Tak jak w przypadku pakowania próżniowego, również w osłonie atmosfery modyfikowanej nieodzownym warunkiem, koniecznym do uzyskania wydłużonego terminu przydatności jest zastosowanie materiału opakowaniowego o odpowiednio wysokiej barierowości dla stosowanej mieszanki gazowej.
   Firma Linde Gaz Polska Sp. z o.o. zajmuje się produkcją mieszanin gazowych do pakowania żywności, oferowanych pod nazwą handlową BIOGON®, dostępnych na terenie całego kraju.
Często praktykowane jest przeprowadzanie prób w zakładzie produkcyjnym pozwalające dobrać odpowiednią mieszankę indywidualnie do każdego produktu.

 

Osoby zainteresowane tą technologią prosimy o kontakt z firmą
Linde Gaz Polska Sp. z o.o. : 71 78 37 660 ; 600 060 173 lub
e-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript..
BIOGON®, MAPAX® są zarejestrowanymi znakami towarowym Grupy Linde

Czytany 10232 razy

Najnowsze od Redakcja

Prenumerata

Teraz prenumeratę roczną  dostaniesz z fantastyczną zniżką...
  • Technologia pakowania mięsa +

    Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to Więcej...
  • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego +

    Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w Więcej...
  • Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków +

    Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowymi przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza nie poddane peklowaniu, są podatne na zmiany Więcej...
  • PRODUKCJA POD LUPĄ IT +

    Sektor mięsny wymaga od dostawców i integratorów rozwiązań IT specyficznego podejścia, wymuszanego przez niestandardowy proces produkcji - najpierw odbywa się rozbiór, Więcej...
  • Ubój zwierząt gospodarskich poza rzeźnią +

    Praktyczne wskazówki, gdy to konieczne. Ubój z konieczności zwierząt gospodarskich kopytnych poza rzeźnią dotyczy sytuacji, gdy zdrowe zwierzę, np. świnia, owca, Więcej...
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6