wtorek, 09 styczeń 2018 15:30

Nadziewanie – urządzenia nadziewające, osłonki, klipsownice

Napisał
Oceń ten artykuł
(0 głosów)

Nadziewanie to jeden z najważniejszych etapów w procesie produkcji wyrobów mięsnych. Jego celem jest porcjowanie masy mięsnej oraz nadanie jej odpowiedniego kształtu. Proces nadziewania oraz właściwy dobór osłonek pełnią również funkcję marketingową poprzez zwiększenie atrakcyjności sensorycznej produktu, gdyż jak wiadomo wygląd ma znaczący wpływ na ocenę wyrobu przez konsumenta.

Osłonki
Nadziewanie prowadzone jest z wykorzystaniem nadziewarek, które wtłaczają farsze mięsne bezpośrednio do opakowań jednostkowych. Formowanie wielu przetworów mięsnych byłoby niemożliwe bez użycia osłonek. Głównym celem ich stosowania jest nadanie wędlinom odpowiedniego kształtu oraz zespolenie farszu mięsnego. Osłonki mają za zadanie maksymalizować skuteczność zabiegów stosowanych w celu utrwalenia wędlin (tj. wędzenie, podsuszanie, zabiegi termiczne) oraz chronić farsz przed wpływem czynników szkodliwych (mikrobiologicznych, chemicznych oraz fizycznych). Ponadto osłonki umożliwiają i ułatwiają dystrybucję wędlin i marketing oraz dostarczają informację o wyrobie.
Aby uzyskać zamierzony efekt technologiczny osłonki muszą spełniać następujące wymagania:
- cechować się selektywną przepuszczalnością dla określonych czynników technologicznych (para wodna, gaz, dym wędzarniczy) lub ich nieprzepuszczalnością,
- być elastyczne (kurczliwe, rozciągliwe) oraz odporne na odkształcenia mechaniczne (rozryw i przepuklenie),
- mieć odpowiednią średnicę (kaliber) [Kowalski i Pyrcz, 2011].
Osłonki, ze względu na ich budowę i właściwości można podzielić na naturalne i sztuczne. Osłonki naturalne są powszechnie stosowane w przemyśle mięsnym ze względu na to, że charakteryzują się długą trwałością i są jadalne. W Polsce do produkcji tych osłonek najczęściej stosuje się jelita (wieprzowe, wołowe, owcze, kozie i końskie), ale również pęcherze moczowe (wieprzowe, wołowe, cielęce i końskie), przełyki (wołowe i końskie) oraz żołądki wieprzowe. Osłonki naturalne są surowcem białkowym, bardzo podatnym na działanie niekorzystnych czynników wewnętrznych i zewnętrznych. Dlatego też, aby osłonki spełniały określone wymagania jakościowe i były zdatne do spożycia, należy je odpowiednio oczyścić i przygotować. Gotowe osłonki naturalne muszą być czyste, jasne, neutralne smakowo, bezwonne i odtłuszczone. Ponadto mają być odporne na zgniatanie, o określonym kalibrze i w długich odcinkach. Najczęściej sortowane są w pęczki. Nim osłonki naturalne zostaną wykorzystane w produkcji muszą zostać uznane za zdatne do spożycia przez Weterynaryjną Inspekcję Sanitarną. Osłonki sztuczne są produkowane w kontrolowanych warunkach, dzięki czemu, w odróżnieniu od osłonek naturalnych, mogą być prawie jałowe. Innymi zaletami osłonek sztucznych jest to, że mogą być produkowane w różnych wielkościach i kształtach, są łatwe w magazynowaniu oraz istnieje możliwość ich zadruku. Osłonki sztuczne są wytwarzane zarówno z surowców naturalnych (kolagen ze skór, surowce roślinne), jak i z surowców syntetycznych oraz produktów przerobu ropy naftowej. Do kontaktu z żywnością dopuszczono: regenerowaną celulozę, pergamin, utwardzone białko zwierzęce, tkaniny powleczone warstwą białkową, poliamid, polipropylen, polietylen, poliester, kopolimery polichlorku winylidenu, tkaniny powleczone tworzywem sztucznym, tkaniny z tworzywa sztucznego powlekane poliamidem lub diolestrami kwasu politereftalowego [Sobczak i Żukiewicz-Sobczak, 2015].

Nadziewarki
Głównym zadaniem wszelkiego rodzaju nadziewarek jest wtłaczanie farszu do osłonek lub pojemników. Podstawowymi wymaganiami jakie stawia przemysł mięsny urządzeniom nadziewającym są:
- ochrona produktu przed niepożądanymi zanieczyszczeniami (np.smary),
- zabezpieczenie produktu przed dostępem tlenu,
- łatwość montażu i demontażu,
- łatwość załadunku farszu,
- zapewnienie możliwości całkowitego opróżnienia,
- zapewnienie jak najkrótszej drogi transportowanego produktu,
- wyrównywanie struktury i gęstości farszu,
- posiadanie regulacji prędkości nadziewania i ustawienia wielkości dozowania,
- eliminowanie nakładu pracy ręcznej, - spełnienie wymogów sanitarno
- higienicznych [Borzyszkowski 2011; Sobczak i Żukiewicz – Sobczak, 2015].
Na rynku istnieje wiele typów urządzeń nadziewających różniących się rozwiązaniami konstrukcyjnymi. Projektowane są specjalnie z myślą, aby w jak najlepszy sposób zaspokoić wymagania przemysłu mięsnego. Pomimo iż nadziewarki różnią się konstrukcją, to w skład większości tych urządzeń standardowo wchodzą takie elementy jak: zbiornik załadowczy, mechanizm tłoczący i odprowadzający farsz oraz przyrządy i mechanizmy pomocnicze. W tabeli 1. podano ogólny podział nadziewarek ze względu na przyjęte kryterium.
Najczęściej w przemyśle mięsnym stosowane są nadziewarki tłokowe. Charakteryzują się cykliczną pracą, polegającą na tym, że w momencie napełniania cylindra farszem mięsnym tłok doprowadzający musi zostać cofnięty, co powoduje okresowe wstrzymanie produkcji. Napęd tłoka w najmniejszych nadziewarkach (pojemność do 10 litrów) jest zwykle ręczny, natomiast w większych nadziewarkach (pojemność od 10 do 50 litrów) instalowany jest napęd hydrauliczny lub pneumatyczny. Kolejnym typem nadziewarek są urządzenia, w których zasadniczym elementem tłoczącym i dozującym farsz jest ślimak. Nadziewarki ślimakowe pracują w układzie pracy ciągłej, w szczególności wykorzystywane są do produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych lub homogenizowanych. Mechanizm ich działania opiera się na wykorzystaniu przeciwbieżnie poruszających się przenośników ślimakowych, których skok zmniejsza się w kierunku gardzieli leja podającego farsz do osłonki. Zmieniając prędkość obrotową ślimaków tłoczących można regulować szybkość podawania farszu. Ostatnim z trzech podstawowych typów nadziewarek są nadziewarki łopatkowe. W tego typu urządzeniach farsz podawany jest z leja załadowczego do gardzieli za pomocą wirującej tarczy z zamontowanymi na jej brzegach łopatkami. Poprzez regulację odstępów pomiędzy łopatkami można regulować wielkość porcji podawanej masy. Nadziewarki łopatkowe stosuje się do napełniania osłonek farszem o różnym stopniu rozdrobnienia i różnej konsystencji, nie powodując miażdżenia większych kawałków mięsa. Urządzenia te znalazły zastosowanie przy produkcji kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych [Borzyszkowski, 2011]. Dużą popularnością w przemyśle mięsnym cieszą się nadziewarki próżniowe. Ich wprowadzenie umożliwiło skuteczne usunięcie powietrza z farszu. Wyprodukowane przy ich użyciu wędliny nie mają pęcherzy powietrznych i porów, co znacząco wpływa na poprawę ich jakości, gdyż nawet najmniejsza ilość pęcherzyków tlenu może negatywnie oddziaływać na barwę, trwałość i smak wyrobów. Kolejnym urządzeniem wartym poświęcenia uwagi jest wilko-nadziewarka. Jej konstrukcja łączy ze sobą funkcję rozdrabniania przy wykorzystaniu zestawu tnącego wilka ze sposobem podawania farszu mięsnego przy pomocy zespołu ślimakowego nadziewarki. Zastosowanie wilko-nadziewarki umożliwia zmniejszenie obciążenia farszu podczas nadziewania, do którego dochodzi w trakcie użycia innych typów nadziewarek. Produkcja wyrobów z wykorzystaniem wilko-nadziewarek różni się od tradycyjnej tym, że surowiec jest tylko wstępnie rozdrabniany w wilku lub w kutrze (najczęściej do osiągnięcia dwu- lub trzykrotnie mniejszego stopnia rozdrobnienia od pożądanego końcowego) a następnie mieszany z przyprawami i dodatkami. Uzyskany w ten sposób farsz mięsny podawany jest do wilko – nadziewarki, gdzie zostaje rozdrobniony do pożądanego stopnia. Surowce mięsne i tłuszczowe są względem siebie równomiernie rozmieszczone, co wpływa na poprawę wrażenia kontrastowości przekroju [Niedźwiedź i Cierach, 2012]. Obecnie coraz częściej w przemyśle mięsnym stosowana jest koekstruzja. Ta metoda nadziewania umożliwia produkcję szerokiej gamy wyrobów mięsnych oraz wyrobów składających się z dwóch różnych rodzajów farszu. Przykładowy zestaw do koekstruzji, służący do jednoczesnego nadziewania dwóch farszów składa się z dwóch nadziewarek (dozujących farsz wewnętrzny i zewnętrzny) i specjalnej jednostki formującej produkt.

Klipsownice
Napełnianie farszem osłonek bardzo często jest połączone z klipsowaniem. Jest to proces polegający na zamknięciu napełnionych osłonek za pomocą odcinków drutu aluminiowego. Na rynku dostępny jest szereg urządzeń do klipsowania, które można podzielić na podstawowe grupy:
- klipsownice ręczne, które mogą występować w wersji stołowej i jezdnej,
- klipsownice półautomatyczne (pojedyncze, stołowe, jezdne) i automatyczne,
- klipsownice pojedyncze i podwójne,
- klipsownice połączone z innymi urządzeniami (np. prasami, pneumatycznymi urządzeniami do pakowania próżniowego).
Zazwyczaj klipsownice wyposażone są w automatyczny, pneumatycznie działający nóż odcinający. Obecnie urządzenia klipsują niezależnie od rodzaju osłonek. Dzięki klipsownicom możliwe jest wstępne konfekcjonowanie odcinków jelit do osłonek marszczonych. Istnieją także klipsownice wykorzystujące klipsy na szpuli, które wiążą pęto lub pętelkę służącą do zawieszania. Prawidłowy przebieg procesu klipsowania zależy zarówno od zastosowanej maszyny oraz od rodzaju użytych opakowań [Niedźwiedź i Cierach, 2012]. Zastępczą formą klipsowania jest okręcanie osłonek, popularne przy produkcji kiełbas i parówek. Proces okręcania jest zsynchronizowany z procesem nadziewania w jednym urządzeniu. Podczas ruchu tłoka następuje napełnianie osłonki farszem, natomiast w czasie ruchu odwrotnego, kiedy tuleja napełnia się farszem z cylindra, nadziewacz obraca się i okręca osłonkę [Sobczak i Żukiewicz – Sobczak, 2015]. Podsumowując oferowane na rynku urządzenia dla przemysłu mięsnego stwarzają wiele możliwości oraz w znaczący sposób udoskonalają, ułatwiają i usprawniają proces produkcji (w tym nadziewanie). Ponadto producenci urządzeń w celu doskonalenia jakości oraz optymalizowania warunków produkcji rozszerzają swoją ofertę o coraz to nowsze produkty. Również w produkcji osłonek widoczny jest ciągły postęp. Stale powstające nowe technologie pozwalają wprowadzać do produkcji osłonek nowe rozwiązania i pomysły, dzięki czemu osłonki spełniają nawet bardzo specyficzne wymagania odbiorców. Powyższe działania sprawiają, że produkcja wyrobów mięsnych staje się łatwiejsza, a gotowe produkty atrakcyjniejsze dla konsumenta.

 

Czytany 533 razy

Prenumerata

Teraz prenumeratę roczną  dostaniesz z fantastyczną zniżką...
  • Technologia pakowania mięsa +

    Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to Więcej...
  • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego +

    Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w Więcej...
  • Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków +

    Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowymi przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza nie poddane peklowaniu, są podatne na zmiany Więcej...
  • PRODUKCJA POD LUPĄ IT +

    Sektor mięsny wymaga od dostawców i integratorów rozwiązań IT specyficznego podejścia, wymuszanego przez niestandardowy proces produkcji - najpierw odbywa się rozbiór, Więcej...
  • Ubój zwierząt gospodarskich poza rzeźnią +

    Praktyczne wskazówki, gdy to konieczne. Ubój z konieczności zwierząt gospodarskich kopytnych poza rzeźnią dotyczy sytuacji, gdy zdrowe zwierzę, np. świnia, owca, Więcej...
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6