czwartek, 05 lipiec 2018 10:41

Wpływ zamrażania na jakość i wartość odżywczą ryb

Napisał
Oceń ten artykuł
(1 głos)

Ryby jako produkty mało trwałe, często wymagające długiego transportu i składowania, ze względu na swoją bogatą mikroflorę są niezwykle podatne na zepsucie. Aby przedłużyć ich trwałość, opracowano wiele metod służących ich konserwacji, a jedną z najstarszych i zarówno najlepszych, jest przechowywanie w warunkach zamrażalniczych.

wplyw zamrazania na jakosc i wartosc odzywcza ryb 2Mrożenie produktu związane jest z obniżeniem ich temperatury poniżej tzw. punktu krioskopowego, przez który rozumie się temperaturę pojawiania się pierwszych kryształów lodu. Dla produktów spożywczych mieści się onazwyklew granicach od około -1oC do -3oC. Jednak w praktyce, aby uznać produkt jako bezpiecznie zamrożony, należy obniżyć jego temperaturę do -18oC i przechowywać go w takich warunkach przez cały okres składowania.

Zamrażanie pociąga za sobą wiele niekorzystnych zmian fizykochemicznych zachodzących w produkcie, które można minimalizować poprzez odpowiednią technikę prowadzenia tego procesu. Najbardziej odczuwalnym dla konsumenta następstwem obniżania temperatury jest powstawanie wycieku po rozmrożeniu, czyli utraty płynów tkankowych przez produkt, tym samym zmniejszenie masy i obniżenie turgoru. Jest on spowodowany uszkadzaniem struktur komórkowych i białek wiążących wodę przez kryształy lodu. Podczas wolnego zamrażania, np. w aparatach owiewowych krystalizująca woda tworzy duże, regularne kryształy, które swoją strukturą i wielkością rozrywają błony komórkowe, prowadząc do utraty przez nie półprzepuszczalności i powodują denaturację białek. Wraz ze zwiększeniem szybkości zamrażania, wielkość kryształów maleje, ostatecznie formując niewielkie kuliste kryształy, powodujące nieznaczne uszkodzenia produktów. Jednak samo zamrażanie to nie wszystko, równie istotne jest zadbanie o właściwą temperaturę składowania i zachowanie łańcucha chłodniczego, bez niepotrzebnych wahań temperatury. W czasie zmian warunków przechowywania zachodzi rekrystalizacja kryształów lodu, powodując ich łączenie się i zmianę kształtu, zwiększając tym samym uszkodzenia struktury tkankowej, niwecząc wszystkie wcześniejsze zabiegi mające na celu poprawę jakości. Niestety w tym wypadku najsłabszym elementami wydają się być konsumenci, którzy nie zawsze dbają o zachowanie łańcucha chłodniczego, obniżając tym samym jakość produktu.

Pomimo znacznego obniżeniu możliwości wysychania żywności mrożonej, proces ten nie jest całkowicie zahamowany i prowadzi do tzw. ususzki. Zamrożona woda sublimuje z powierzchni produktu, w pierwszej kolejności powodując straty masy w czasie przechowywania. Powszechnie stosowanym rozwiązaniem tego problemu jest tworzenie glazury na produktach lub stosowanie szczelnych, przylegających opakowań paroszczelnych. Również parowanie wody w trakcie zamrażania owiewowego jest istotną składową ususzki, której można zapobiegać stosując powietrze o jak najniższej temperaturze i skracając cały proces. Zaawansowana ususzka prowadzi do powstawania oparzeliny mrozowej, na którą szczególnie podatne są właśnie ryby. Jest to daleko posunięte odwodnienie powierzchni produktu, charakteryzujące się porowatą strukturą. Produkt nią dotknięty jest narażony na denaturację i utlenianie białek oraz łatwe chłonięcie obcych aromatów.

wplyw zamrazania na jakosc i wartosc odzywcza ryb 3Obniżenie temperatury spowalnia procesy chemiczne lecz nigdy ich nie zatrzymuje. Zmiany w żywności mrożonej obejmują m.in. denaturację mrożeniową białek, hydrolizę i utlenianie tłuszczów, rozkład barwników i witamin. Zmiany w białkach polegają na modyfikacji struktury cząsteczek poprzez ich częściowe odwodnienia, będącego następstwemwykrystalizowania lodu oraz wzrostu stężenia elektrolitów w nie zamarzniętej części wody. Denaturacja przyspiesza również obecnośćproduktów jełczenia tłuszczów. Można je ograniczać poprzez zwiększenie prędkości zamrażania, obniżenie temperatury składowania surowców oraz ograniczenie dostępu tlenu i strat wilgoci. Efektem denaturacji białek są zmiany struktury tkanek, zmniejszenie zdolności wiązania wody i poprawa podatności na działanie enzymów proteolitycznych, także bakteryjnych.

W zamrażaniu ryb, zwłaszcza tłustych, ogromne znaczenie ma jełczenie tłuszczów. Daleko posunięte procesy utleniania i hydrolizy kwasów tłuszczowych wpływają na zmniejszenie trwałości produktów mrożonych. Na szybkość pogarszania się jakości tłuszczu wpływa dostęp światła, tlenu, obecność jonów żelaza i miedzi, dodatek soli kuchennej oraz enzymy własne i mikrobiologiczne, np. lipazy, aktywne jeszcze w -40oC. Można spowolnić te procesy stosując dodatek antyoksydantów, przypraw i ograniczenie dostępu tlenu.

Poniżej -12oC wzrost bakterii jest zahamowany, co jest główną zaletą procesu mrożenia. Oprócz tego, zamrażanie obniża również ogólną liczbę drobnoustrojów, powodując ich wymieranie, lecz nigdy nie eliminując ich w zupełności. Bakterie giną za sprawą powstawania kryształów, poprzez zatężanie roztworów do nieakceptowanego dla siebie poziomu i przez spowolnienie procesów biochemicznych. Jednak niska temperatura nie wpływa na enzymy i toksyny bakteryjne, takie jak toksyny laseczki jadu kiełbasianego czy enterotoksyny gronkowca złocistego. Niestety, już po rozmrożeniu, produkt jest bardziej podatny na rozwój patogennej mikroflory z powodu łatwej dostępności składników odżywczych uwolnionych z uszkodzonych komórek. Zamrażanie jest także uznaną metodą zabijania ewentualnych pasożytów ryb przeznaczonych do spożycia na surowo, np. w sushi.

Ogromną zaletą zamrażania ryb jest bardzo dobre zachowanie przez nie wartości odżywczych. Spowolnienie działania enzymów i reakcji chemicznych sprawia, że większość witamin jest bardzo stabilna, a brak gotowania i innej obróbki cieplnej zapobiega stratom związanym z ogrzewaniem i wymywaniem do wywarów składników odżywczych. Mimo to, wciąż następują pewne straty, których nie da się uniknąć.

W trakcie obróbki świeżego surowca na produkty mrożone, np. filety, traci się wiele cennych substancji odżywczych, które w całym produkcie mogłyby być wykorzystane w produkcji potraw. Przykładem może być tłuszcz znajdujący się pod skórą i w innych elementach ryby, który jest usuwany w trakcie filetowania. Tym samym zmniejsza się zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, deficytowych składników w diecie przeciętnego Polaka. Wśród ryb mrożonych dominują chude gatunki, ze względu na większą stabilność tych produktów, tym samym dodatkowo obniżając spożycie składników powiązanych z tłuszczem rybim. Także oksydacja tłuszczu w czasie przechowywania zmniejsza jego biodostępność, dodatkowo powodując powstawanie szkodliwych dla zdrowia produktów tych reakcji.

W czasie rozmrażania produktów rybnych dochodzi do nieuniknionego wycieku, tym samym generując straty w witaminach rozpuszczalnych w wodzie, czyli tych, w które bogata jest większość tego asortymentu – witamin z grupy B. Także przechowywanie przy dostępie promieni świetlnych powoduje rozpad ryboflawiny, czyli witaminy B2.

Mimo to należy zachęcać konsumentów do spożywania ryb mrożonych ze względu na wysoką zawartość białka, łatwy dostęp, bezpieczeństwo mikrobiologiczne i wygodę stosowania.

 

Maciej Wielgosz

 

 

Czytany 104 razy

Prenumerata

Teraz prenumeratę roczną  dostaniesz z fantastyczną zniżką...
  • Technologia pakowania mięsa +

    Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to Więcej...
  • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego +

    Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w Więcej...
  • Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków +

    Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowymi przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza nie poddane peklowaniu, są podatne na zmiany Więcej...
  • PRODUKCJA POD LUPĄ IT +

    Sektor mięsny wymaga od dostawców i integratorów rozwiązań IT specyficznego podejścia, wymuszanego przez niestandardowy proces produkcji - najpierw odbywa się rozbiór, Więcej...
  • Ubój zwierząt gospodarskich poza rzeźnią +

    Praktyczne wskazówki, gdy to konieczne. Ubój z konieczności zwierząt gospodarskich kopytnych poza rzeźnią dotyczy sytuacji, gdy zdrowe zwierzę, np. świnia, owca, Więcej...
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6