piątek, 13 lipiec 2018 08:38

Zabiegi technologiczne a jakość ryb wędzonych

Napisał
Oceń ten artykuł
(1 głos)

Wędzenie jest jednym z podstawowych zabiegów technologicznych w produkcji ryb, nadającym charakterystycznego i niepowtarzalnego aromatu i smakowitości. Proces wędzenia wpływa zarówno na smak, zapach, barwę, jak i na wydajność gotowego wyrobu rybnego i jego trwałość.

Aktualna wiedza na temat wytwarzania dymu i dostosowania parametrów procesu wędzenia oraz komponowanie składu dymu wędzarniczego, umożliwia wpływanie na jakość i bezpieczeństwo wędzonego produktu, jak i cały proces technologiczny. 

Już myśliwi z epoki kamiennej odkryli, że ryby ogrzane i uwędzone nad otwartym ogniem były smaczniejsze, a ich trwałość o wiele dłuższa. Dziś wiadomo, że konserwujące działanie wędzenia wynika z obsuszenia powierzchni i naniesienia na nią składników zawartych w dymie. Stosowane metody wraz z upływem czasu i ze zmianami kulturowymi stały się coraz bardziej perfekcyjne, przyjmując postać prawdziwej sztuki wędzenia. Dochodząc do indywidualnych rozwiązań i metod wędzenia bez wątpienia zakłady przetwórcze uwydatniły w masowej ofercie rynkowej określone, charakterystyczne dla danego regionu czy marki produkty. Bazę stanowiły zawsze dymogeneratory wykorzystujące materiał roślinny (drewno), jako surowiec, z którego wytwarzany był/jest dym wędzarniczy. O ile dawniej eksperymentowano i wędzono małe szarże według własnego uznania, to nowoczesne produkcje wielkoseryjne nie pozwalają na żadne odchylenia cech jakościowych. Aby uzyskać powtarzalne wyniki wędzenia, należy spełnić dwie podstawowe przesłanki: musi być wysoka jakość ryb bądź standaryzacja surowców o niezmienionych właściwościach. Nowoczesne zakłady rybne wyposażone w uniwersalne komory wędzarnicze stawiają przede wszystkim na wysoki poziom i wymagania wobec rodzaju i jakości używanych środków wędzarniczych. W związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach (kloce), stosuje się jego inne formy – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Aktualnie stosuje się zrębki wędzarnicze mające różne wymiary (gramaturę) zależne od rodzaju komory wędzarniczej i innych wymagań konstrukcyjnych dymogeneratora. Gatunek drewna wywiera przy tym istotny wpływ na pożądany aromat wędzenia. Tradycyjnie do wytwarzania dymu stosuje się twarde drewno z drzew liściastych ze względu na mniejszy udział substancji żywicznych. Skład chemiczny drewna różnych gatunków nie jest jednakowy i dlatego dym uzyskiwany z nich ma określone właściwości. 

Większość związków chemicznych dymu rozpuszcza się w wodzie obecnej w powierzchniowych warstwach produktu wędzonego i w miarę wędzenia dyfunduje w głąb produktu i decyduje o jego jakości oraz stopniu nasycenia. Istotne jest to, że niektóre związki mają charakterystyczne właściwości. Fenole obecne w dymie hamują autooksydację tłuszczów, a pozostałe składniki dymu wykazują działanie bakteriobójcze, bakteriostatyczne oraz grzybobójcze. Główne związki tworzące drewno to: celuloza (ok. 50%), hemicelulozy (25%) i lignina (23%). Pozostały 1% stanowią: cukier, białko, skrobia, garbniki, olejki eteryczne, guma oraz substancje mineralne (nieorganiczne). Podstawowymi pierwiastkami wchodzącymi w skład drewna są: węgiel (49,5%), tlen (43,8%), wodór (6,0%), azot (0,2%), i inne. Oprócz tych trzech głównych składników drewno zawiera żywice (o różnym składzie chemicznym), olejki eteryczne i inne związki mogące wpływać na aromat dymu.

Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno, takie jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych aby przygotować odpowiedni bukiet smakowy. W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak ryb, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Dym z drewna drzew liściastych w porównaniu z dymem pochodzącym z drewna drzew iglastych zawiera więcej kwasów, furfuralu i dwuacetylu, przy tej samej zawartości fenoli. Przy pirolizie drewna miękkiego (jodła, sosna, olcha) powstaje od 1,5 do 4,5 – krotnie więcej rakotwórczego wielopierścieniowego węglowodoru aromatycznego 3,4-benzo[a]pirenu niż z drewna twardego. Posiada on silne właściwości kancerogenne i mutagenne wpływające na zdrowotne. Różnice cech sensorycznych między dymami z różnego drewna wynikają prawdopodobnie z odmiennego składu chemicznego ich lignin. Charakterystycznymi elementami budowy ligniny drewna iglastego są pochodne gwajacylopropanu, a ligniny drewna liściastego zawierają obok gwajacylopropanu - syringolilopropan. Fragmenty polimerów ligniny i celulozy mogą mieć duży wpływ na właściwości sensoryczne i antyoksydacyjne samych pirolizatów dymu wędzarniczego pozyskiwanych z odpowiednich gatunków drewna. Stosując odpowiednie gatunki drewna można uzyskać następujące profile smakowe i zapachowe ryb: 

jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym, lekko słodkim posmakiem, stosowany do wędzenia ryb i mięsa, barwi skórkę na kolor brązowy; 

klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak oraz złocistożółty kolor, stosowany do wędzenia ryb i mięsa; 

winorośl – każdy gatunek winorośli dostarcza duże ilości dymu o różnych walorach, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecany szczególnie do wędzenia ryb i drobiu; 

akacja – uzyskuje się cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecany do wędzenia ryb oraz drobiu; 

bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i ryb nadając im delikatnego smaku; 

dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia ryb, drobiu i wołowiny; 

buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia ryb oraz mięsa; 

grusza - w czasie wędzenia uzyskać można barwę czerwonego wina, stosowany przede wszystkim do ryb i drobiu; 

olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich ryb i mięs; 

orzech – uzyskuje się ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat wędlin, stosowany do wędzenia ryb i drobiu; 

zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, dodatek ziół w formie roztartej (czosnek, papryka, cebula, pieprz, tymianek) bezpośrednio do paleniska spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada wspaniałego smaku finalnym produktom. 

Nie ma jednomyślności w poglądach na temat wpływu wilgotności drewna na skład chemiczny dymu. Według jednych wraz ze wzrostem zawartości wody w trocinach zmniejsza się ilość fenoli w dymie, a wzrasta ilość kwasów i związków karbonylowych. Spotyka się jednak opinie przeciwstawne, mówiące o liniowej zależności frakcji fenolowej w dymie od wilgotności. Im większa jest zawartość wody w trocinach, tym większe stężenie fenoli w mieszaninie dymnej. Faktem jest, że dym uzyskany z drewna wilgotnego odznacza się zapachem pogorzeliskowym, jest ciemny, zawiera dużo sadzy i popiołu. Obecnie dopuszczalna maksymalna wilgotność drewna wynosi 25%, powoduje to, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronionych przed wilgocią (trociny i zrębki muszą być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb kopca). Temperatura wytwarzania dymu i dostęp powietrza są to parametry ściśle ze sobą związane, bowiem temperatura strefy żaru zależy od szybkości przepływu powietrza, a iloczyn temperatury i szybkości przypływu powietrza decyduje o szybkości zżarzania trocin. Proces wytwarzania dymu składa się z dwóch etapów: termicznego rozkładu drewna i utleniania lotnych produktów tego procesu. Lotne produkty rozkładu drewna mają dużą prężność i uchodząc z drewna tworzą wokół niego otoczkę, której zewnętrzna część miesza się z tlenem, tworząc tzw. warstwę dyfuzyjną. Łączenie z tlenem przebiega tym gwałtowniej, im wyższa jest temperatura warstwy dyfuzyjnej. W związku z tym tlen nie dochodzi do samej powierzchni drewna, powodując że rozkład zachodzi w warunkach beztlenowych. W temperaturze ok. 250ºC następuje termiczny rozkład hemiceluloz, stanowiących 20 – 30% masy drewna. W temperaturze ok. 300ºC rozkładowi ulega celuloza, która uważana jest za źródło kwasu octowego. Przy 400ºC lignina, której zawartość w drewnie wynosi 20 – 30% jest źródłem fenoli. Naukowo zostało stwierdzone, że ilość substancji lotnych, wydzielających się z drewna w temperaturze wyższej niż 500ºC, jest znikoma. Zwiększa się natomiast ilość powstających wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Lotne składniki powstałe podczas termicznego rozkładu drewna, aby stać się dymem wędzarniczym muszą ulec utlenieniu w warstwie dyfuzyjnej. Proces utleniania składników rozkładu drewna jest silnie egzotermiczny, a powstające ciepło sprawia, że temperatura warstwy dyfuzyjnej jest wysoka. Jak podaje fachowa literatura stwierdzono, że przy wytwarzaniu dymu nie należy przekraczać temperatury 425ºC w fazie rozkładu termicznego drewna oraz 325ºC w fazie utleniania, ponieważ przekroczenie tych temperatur stwarza warunki sprzyjające tworzeniu się węglowodorów rakotwórczych, szczególnie benzo[a]pirenu i dwubenzoantracenu.

Nowoczesna technika czyni obecnie proces wędzenia prostszym w obsłudze. Urządzenia półautomatyczne lub w pełni zautomatyzowane z komputerowym sterowaniem, kompleksowym oprogramowaniem nadają dziś procesowi wędzenia prozaiczne oblicze. Za całą tą techniką tkwi, tak jak kiedyś, „artystyczna dusza” w komponowaniu smaku i ujmującego wyglądu produktu. Potrzebny jest wówczas wędzarz fachowiec ze swoją wiedzą, doświadczeniem i wyczuciem, ponieważ to olbrzymie źródło doświadczeń nie jest uwzględniane przy doborze środka wędzarniczego i przeoczają je nawet uznani fachowcy. Często w wyniku niewiedzy lub najczęściej z chęci rzekomego zaoszczędzenia, używa się do wędzenia materiałów zanieczyszczonych lub zapleśniałych. Nic nie usprawiedliwia takiego postępowania. Często drewno odpadowe zawiera substancje toksyczne pochodzące z klejów, środków konserwujących czy do zwalczania szkodników. Drewniane zrębki i wióry z tartaków zanieczyszczone mogą być często smarami, zawierają duże ilości kory. Obok niebezpieczeństwa nagromadzenia się w wędzonych przetworach substancji toksycznych, pozostałości chemiczne z drewna odpadowego mogą prowadzić do niepożądanych odchyleń smakowych czy zapachowych. Materiał wędzarniczy zanieczyszczony pleśniami może nadawać rybom smak słodkawy, stęchły, podobny do fenolu. Równocześnie wraz z dymem do komory wędzarniczej trafiają zarodniki pleśni i inne drobnoustroje, a skutkiem tego jest zwiększenie reklamacji wyrobów. 

Kolejnym źródłem wadliwości produktów są zrębki zbyt drobne i wilgotne, dające dym gryzący, niebieskawy, o podwyższonym udziale substancji smolistych. Przyczyną tego jest zbyt wolno przebiegający proces żarzenia w zbyt niskiej temperaturze. Na wędzonych wyrobach może się wówczas osadzać grubsza warstwa sadzy (kopcia), co najczęściej prowadzi do wytworzenia produktu niezdatnego do spożycia. Obok innych nieprzyjemnych działań ubocznych takie zanieczyszczenia sadzą powodują wysokie koszty personalne i materiałowe czyszczenia i przestojów całego procesu. Bezpieczeństwo produkcji, pożądany wygląd i aromat ryb zależą w decydującym stopniu od rodzaju, jakości i przydatności technicznej stosowanego materiału wędzarniczego oraz temperatury wytwarzania dymu i przygotowania personelu. Producenci komór wędzarniczych wskazują więc w instrukcjach obsługi na używanie właściwego materiału i wypowiadają się jednoznacznie za przemysłową, certyfikowaną jakością. Recepturą na pewną, bezpieczną i ekonomiczną produkcję ryb wędzonych jest stosowanie zrębków wędzarniczych o stałej i wysokiej jakości oraz ścisłe kontrolowanie zakresu temperatur wędzenia.

 

dr inż. Andrzej Wasilewski

 

 

Czytany 147 razy

Prenumerata

Teraz prenumeratę roczną  dostaniesz z fantastyczną zniżką...
  • Technologia pakowania mięsa +

    Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to Więcej...
  • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego +

    Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w Więcej...
  • Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków +

    Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowymi przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza nie poddane peklowaniu, są podatne na zmiany Więcej...
  • PRODUKCJA POD LUPĄ IT +

    Sektor mięsny wymaga od dostawców i integratorów rozwiązań IT specyficznego podejścia, wymuszanego przez niestandardowy proces produkcji - najpierw odbywa się rozbiór, Więcej...
  • Ubój zwierząt gospodarskich poza rzeźnią +

    Praktyczne wskazówki, gdy to konieczne. Ubój z konieczności zwierząt gospodarskich kopytnych poza rzeźnią dotyczy sytuacji, gdy zdrowe zwierzę, np. świnia, owca, Więcej...
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6