piątek, 13 lipiec 2018 08:53

ABC przypraw do ryb

Napisał
Oceń ten artykuł
(1 głos)

Przyprawy i zioła w każdej kuchni odgrywają kluczową rolę. Bez nich nie byłoby magii kolorów potraw czy wyjątkowej woni, podkreślającej smak wielu dań.

Na polskim rynku dostępne są już właściwie wszystkie możliwe aromatyczne dodatki, a także coraz częściej ich wariacje, czyli gotowe mieszanki kilku przypraw. Ryby możemy przygotowywać na wiele różnych sposobów, jednak za każdym razem kluczowy jest dobór odpowiednich przypraw. Pomagają wydobyć szeroką gamę smaków ze wszelkiego rodzaju ryb i można ich używać w różny sposób. Przyprawą do ryb nacieramy filety rybne przed smażeniem, pieczeniem, duszeniem, grillowaniem lub gotowaniem na parze. Możemy dodać ją także do panierki rybnej.

abc przypraw do ryb 2Przyznajcie się, jak często nachodziła Was ochota, żeby wykonać samodzielnie przyprawę do ryb, którą zwykle kupujecie w sklepie? Firm oferujących gotowe mieszanki na każdą okazję jest wiele, ale miło jest czasem pochwalić się,że potrafimy sami skomponować składniki pachnącego uzupełnienia naturalnego smaku ryby. Zachęcam do eksperymentowania. W mojej kuchni przyprawy powstają, ponieważ domownikom nie do końca smakują gotowe torebkowe mieszanki różnych producentów. Dlatego z przyjemnością eksperymentujemy, łącząc wybrane zioła tak, aby pasowały do warzyw, mięsa lub ryby. W efekcie powstają nasze domowe aromatyczne wersje na każdą okazję. Oczywiście sięgam czasem po podstawowe mieszanki dostępne na rynku, jak curry czy zioła prowansalskie, wyjmuję też niekiedy z szafki uniwersalną przyprawę do zup, jednak własnoręczne przygotowanie dodatków podnoszących smak potraw sprawia dużo więcej przyjemności. Jednym z moich ostatnich udanych eksperymentów okazała się przyprawa do ryb, ostra i pachnąca, która doskonale pasuje do dorsza. Nazwałam ją pieszczotliwie „Paprykową awanturką”, ponieważ obdarzona została nie byle jakim charakterkiem. Można ją przygotować z łatwością. Wystarczy sięgnąć po 1 łyżeczkę soli, 1 płaską łyżeczkę ostrej papryki, 2/3 łyżeczki gotowej przyprawy curry, 2/3 łyżeczki pieprzu cytrynowego, 1/2 łyżeczki czosnku suszonego oraz 2/5 łyżeczki kozieradki. Wymieszać i gotowe.

Przygotowując rybę stajemy przed dylematem – co można byłoby dodać, aby smak był inny, ciekawszy, wyrafinowany, ale nie przesadzony. W pierwszym odruchu wydaje się, iż z doprawianiem ryby jest problem, a przede wszystkim niewielki wybór. Otóż nic bardziej mylnego. W poniższym zestawieniu chciałbym zaprezentować przyprawy i zioła, które doskonale czują się w towarzystwie ryby. Sposób ich stosowania jest oczywiście zależny od potrawy. Możemy rybę natrzeć, zamarynować, dodać przyprawę do sosu podawanego z rybą bądź po prostu posypać/skropić potrawę tuż przed podaniem.

W wielu opracowaniach książkowych można zapoznać się z definicją przyprawy (spices, condiments). Są to przede wszystkim naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki, używane dla poprawy polepszenia smaku i zapachu, aromatu (smakowitości) potraw, wyrobów. Te kompozycje smakowo-zapachowe przypraw mają za zadanie uwypuklić, podkreślić lub nadać zupełnie odmiennej smakowitości przetworom rybnym dostępnym na rynku konsumenckim. Urozmaicić, wyróżnić asortyment i oczywiście dać zadowolenie spożywania i komfort bezpieczeństwa dostarczenia dobrze skomponowanych składników. Przyprawy mogą mieć dodatkowe właściwości (przeciwutleniające, bakteriostatyczne), dzięki którym stają się częstym dodatkiem w wielu recepturach. Przyprawy jednoskładnikowe pozyskiwane z wybranych części roślin swój zapach zawdzięczają przede wszystkim olejkom eterycznym, a ich smak nadają najczęściej zawarte w nich alkaloidy, glikozydy, garbniki oraz wiele innych substancji w nich zawartych. Właściwości przeciwutleniające, bakteriostatyczne czy nawet barwiące mają charakter zdrowotny i estetyczny dla gotowej żywności. Wywierają przy tym pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu ludzkiego poprawiając na przykład przemianę materii, strawność. Przyprawy, a raczej związki zawarte w nich, biorą udział w przedłużeniu trwałości surowca rybnego podczas przechowywania, obniżając rozwój niepożądanej mikroflory oraz powstrzymując zmiany oksydacyjne tłuszczy i białek zawartych w tkance mięśniowej ryb. Na rynku spożywczym różnorodność przypraw pozwala dowolnie komponować mieszanki wieloskładnikowe. Dzięki nim producenci segmentu produktów rybnych mają możliwość zaoszczędzenia czasu w trakcie produkcji oraz mogą uzyskiwać powtarzalność każdej partii produkcyjnej. Oczywiście należy pamiętać, żeby nie zatracić naturalności finalnego wyrobu, które powinno mieć wymiar nadrzędny. To konsument decyduje jako ostatnie ogniwo, czy dany produkt jest akceptowalny i czy ma szansę zagościć w diecie na dłuższy czas, czy stanie się stałym elementem na liście zakupów.

Trwałość wrażeń sensorycznych i możliwość identyfikacji asortymentu przetworów rybnych jest dla nas konsumentów bardzo ważna, ponieważ szukając odpowiednich produktów decydujemy się na nie ze względu na akceptowalne walory smakowe. Przecież smak, zapach, jak i wygląd ogólny, konsystencja należą do czynników mających bezpośredni wpływ na wybór przez konsumentów. Preferencje smakowe jakie nabywamy przez całe życie zależą od wielu czynników, dzięki którym możemy dokonywać wyboru o akceptacji lub jej braku dla wybieranej grupy asortymentów. Tradycja smaku przetworów rybnych zaszczepiona w dzieciństwie pozwala wrócić do profilu smakowego a jednocześnie do tworzenia kolejnych, nowych linii smakowych. Dzięki nim następuje rozwój przetwórstwa i innych branż spożywczych. Jednak wszystko musi być zrównoważone i zawierać pewne kompromisy, dzięki którym zadowolenie konsumentów jest osiągane przy tworzeniu żywności pochodzenia rybnego. Zarówno ryby w całości, filety, ryby w kawałkach lub rozdrobnione, sałatki, główny składnik receptury (ryba) musi być wyczuwalna a wspomniane tło, oprawa smakowa ma być jedynie dodatkiem różnicującym na tle innych podobnych produktów.

 

Przyprawy znane i nieznane w przetwórstwie ryb

Jak można sobie wyobrazić dzisiaj potrawy czy przetwory rybne bez użycia przypraw ziołowych, nawet bez tych podstawowych, jak np. pieprz czarny. Profil smakowy jaki został wykształcony przez lata w naszych podniebieniach przez zakłady przetwórstwa rybnego pozwala na porównywanie, wybieranie i akceptację danej marki, producenta dla potrzeb indywidualnego konsumenta. W zależności od pochodzenia przyprawy dzieli się na kilka grup: korzeniowe, liściowe, kwiatowe, owocowe, nasienne i korowe. Jest to dosyć szczegółowy podział, natomiast prostszy podział jaki został przyjęty to: przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne. 

Do najbardziej popularnych przypraw ziołowych zaliczyć należy tymianek, majeranek, cząber i rozmaryn. Ryby doskonale komponują się również z innymi przyprawami i ziołami jak koperek, pietruszka, bazylia, estragon, szafran i wieloma innymi, które uwydatniają jej naturalny smak. Do przypraw korzennych zalicza się przede wszystkim pieprz (czarny, biały, ziołowy), imbir, gałkę muszkatołową. Ich rolę w przetwórstwie można rozpatrywać w kilku aspektach, m.in. mają działanie polepszające cechy organoleptyczne, nadając przetworom mięsnym specyficznego i odpowiedniego smaku i zapachu, wyglądu, a tym samy wyróżniając i zapewniając różnorodność asortymentową. Umiejętne stosowanie pozwala na stworzenie kompozycji składników z wykorzystaniem przypraw i można określić je jako prawdziwą sztukę kulinarną. Znając właściwości danej przyprawy można zatem stworzyć dawne smaki oraz te, które są wymuszone przez kolejne generacje społeczeństwa oczekującego na produkty zapewniające zbilansowanie diety oraz zapewnienie jakości zdrowotnej. W wielu publikacjach, które zostały przygotowane na temat przypraw, zostały opisane przyprawy z ukierunkowaniem zastosowania i właściwości jakie za sobą niosą dla człowieka z punktu zdrowotnego.

W przemyśle rybnym pieprz jest najbardziej cenioną przyprawą ze względu na doskonałe właściwości smakowe i aromatyczne nadając końcowemu wyrobowi odpowiedni bukiet. Pieprz czarny stosuje się do większości wyrobów rybnych typu konserwy, sałatki jako przyprawę nadającą równocześnie ostry, wyrazisty smak i aromat.

abc przypraw do ryb 3

Pieprz czarny, najbardziej popularny w przetwórstwie uzyskuje się z niedojrzałych owoców. Do zbioru gronek przystępuje się, gdy pierwsze jagody zaczynają lekko czerwienieć, ale większość jest jeszcze zielona.Gronka owoców suszy się w słońcu lub nad małym ogniem tak długo, aż skórka zmarszczy się i nabierze ciemno- do czarnobrunatnej barwy. Wysuszone ziarenka pieprzu oddziela się od szypułek np. przez przecieranie, a następnie odsiewa na sitach. Z pieprzu czarnego istnieje możliwość uzyskania również pieprzu jasnego (białego) poprzez staranne obieranie. Czarny pieprz zawiera do 2% eterycznego olejku pieprzowego o charakterystycznej nucie lekko ziemistej oraz 5-9% piperyny nadającej mu ostry, piekący smak. Jest on uważany za odmianę najostrzejszą wśród tej grupy „pieprznego smaku”. Jakość pieprzu czarnego ocenia się na podstawie twardości, wielkości i barwy ziarna, która zależy głównie od jego pochodzenia. Duże, twarde i ciężkie ziarno jest wysoko cenione z powodu większej zawartości substancji aromatycznych i smakowych. Udział pieprzu czarnego w rocznej całkowitej światowej produkcji wynosi ok. 65 do 70%. Głównymi potentatami w produkcji tego rodzaju/odmiany pieprzujest Brazylia, Malezja oraz Indie. 

abc przypraw do ryb 4


Pieprz biały uzyskuje się z dojrzałych owoców mających barwę jaskrawoczerwoną, w wyniku usunięcia skórki (obieranie na mokro), a następnie poddanych suszeniu. Białe jądro owocu pieprzu jest po suszeniu czyszczone, przesiewane i odpylane. Pieprz biały ma subtelniejszy smak i łagodniejszy aromat niż pieprz czarny, ze względu na zawartą w skórce jagody piperynę, jest przy tym mniej ostry. Do krajów produkujących pieprz biały należą Indonezja, Chiny, Brazylia i Malezja. W porównaniu z pieprzem czarnym, pieprz biały stanowi ok. 25-30% światowego obrotu. 

 

Pieprz zielony to niedojrzałe owoce pieprzu, w których białe jądro najczęściej nie jest jeszcze w pełni wykształcone. Przyprawę zalewa się solanką o zawartości 7-9% NaCl z dodatkiem kwasu cytrynowego, w celu obniżenia pH, zamyka w puszki i sterylizuje. Pieprz zielony rzadziej jest poddawany suszeniu lub liofilizacji. Do handlu trafia w postaci konserw. Tego rodzaju produkt stanowi ponad 90% całego sprzedawanego w świecie pieprzu zielonego. Siła przyprawowa pieprzu zielonego nie jest tak intensywna, jak obu wyżej wymienionych, ma aromat o niewielkiej ostrości i zapach świeżej zieleni. Światowy udział pieprzu zielonego na światowym rynku wynosi ogółem ok. 4-5%, a głównymi producentami są Brazylia, Madagaskar oraz Indie.

Na rynku dostępnych jest wiele przypraw stanowiących substytuty pieprzu. Nic zatem dziwnego, że obok Piper nigrum L., także inni przedstawiciele tej rodziny byli i nadal są używanymi do celów przyprawowych. Wśród nich wymienić należy m.in. pieprz murzyński (kani), aszanit, betel, mnisi, burro, syczuański czy pieprz cayenne (pieprz kajeński). Obok pieprzu naturalnego coraz większe znaczenie zdobywają ekstrakt (oleorezyna) i olejki eteryczne, otrzymywane z produktów ubocznych powstających podczas przerobu pieprzu. 

Pieprz jest zatem przyprawą uniwersalną, stosowaną w większych lub mniejszych ilościach do każdej potrawy rybnej, kiełbasy, pasztetów czy konserw rybnych lub mięsnych. Dodawać go można abc przypraw do ryb 5również niemal do wszystkich pieczeni, marynat i sosów. Pieprz czarny znajduje zastosowanie zwłaszcza w produktach z mięsa wołowego i wieprzowego, ale też dziczyzny. Biały pieprz jest łagodniejszy i jest do wielu potraw wprost niezbędny, podnosi bardzo smak jaj, szczególnie faszerowanych, jest doskonały do zup i galaretek rybnych oraz do mięs (wieprzowina, wołowina, baranina czy jagnięcina). Idealnie pasuje także do ryb. Pieprz zielony natomiast używany jest chętnie do sosów mięsnych, steków, drobiu i zup. 

Przyprawy warzywne, dzięki którym wyroby mają charakterystyczny smak a przy tym określone właściwości trawienne, bakteriostatyczne, to przede wszystkim czosnek i cebula. Ich charakterystyczny aromat daje możliwość uzyskania indywidualnej smakowitości. Do najbardziej popularnych przetworów, w których wyczuwalność cebuli jest atutem można zaliczyć marynaty rybne. Czosnek ma zastosowanie głównie na przełamanie smaku rybnego czy całej kompozycji mieszanki przyprawowej, ale również zwiększa bezpieczeństwo produkcji przetworów. Jego właściwości bakteriostatyczne pozwala w całej mieszance utrzymać odpowiednie walory bez możliwości zmiany profilu sensorycznego.

Wspomniane właściwości przypraw można w wielu opracowaniach naukowych zweryfikować i samemu określić czy dzięki łączeniu ze sobą poszczególnych przypraw osiągamy założony cel. Większość stosowanych przypraw, nawet w kuchni, zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy. Należą do nich między innymi papryka, pieprz, majeranek czy oregano, które zawierają polifenole o właściwościach antyoksydacyjnych. Odpowiednio dobrane zestawy przypraw dodawane do przetworów pozwalają na zredukowanie ilości soli stosowanej w procesie produkcyjnym. Dzięki takim zabiegom oraz wiedzy można w bardzo istotny sposób wpłynąć na obniżenie spożycia soli w diecie, wykorzystując właściwości przypraw. Wykorzystanie przypraw pozwala również na przyswojenie produktów rybnych o zwiększonym otłuszczeniu. Mimo tego, że tłuszcz ryb jest tłuszczem zdrowym, jest również ciężkostrawny. Przyprawy, tak jak to w innych surowcach ma miejsce, np.: w mięsie, mają za zadanie ułatwić przyswajalność trawienną tłuszczu pochodzącego z ryb otłuszczonych.

Wartości lecznicze jakie mają przyprawy mogą służyć człowiekowi, ale pod warunkiem, że są użyte w odpowiednich proporcjach i stanowią oprawę smakowitości. Dalszy postęp w promowaniu zdrowia poprzez żywność i skład recepturowy pozwoli na tworzenie mieszanek przyprawowych, które będą miały dodatkową funkcję. Między innymi związane będą z zainteresowaniem konsumentów przetworami rybnymi o właściwościach ponad prozdrowotnych, lekkostrawnych i o dużej zawartości polifenoli i antyoksydantów, czy składników odżywczych. Dzięki tym zabiegom będziemy mogli spokojnie patrzeć w przyszłość delektując się dobrym smakiem i wiedzą towarzyszącą producentom, dzięki którym innowacyjne produkty o tradycyjnych walorach można będzie połączyć w jeden produkt.

 

dr Roman Dawid Tauber

mgr inż. Tomasz Borowy

 

 

Czytany 156 razy

Prenumerata

Teraz prenumeratę roczną  dostaniesz z fantastyczną zniżką...
  • Technologia pakowania mięsa +

    Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to Więcej...
  • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego +

    Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w Więcej...
  • Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków +

    Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowymi przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza nie poddane peklowaniu, są podatne na zmiany Więcej...
  • PRODUKCJA POD LUPĄ IT +

    Sektor mięsny wymaga od dostawców i integratorów rozwiązań IT specyficznego podejścia, wymuszanego przez niestandardowy proces produkcji - najpierw odbywa się rozbiór, Więcej...
  • Ubój zwierząt gospodarskich poza rzeźnią +

    Praktyczne wskazówki, gdy to konieczne. Ubój z konieczności zwierząt gospodarskich kopytnych poza rzeźnią dotyczy sytuacji, gdy zdrowe zwierzę, np. świnia, owca, Więcej...
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6