piątek, 28 luty 2014 12:00

Technologia pakowania mięsa

Napisał
Oceń ten artykuł
(1 głos)

Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami.

Dotyczy to zarówno maksymalnego skrócenia czasu jej przygotowania, łatwości otwierania opakowań i sposobu serwowania jak również zapewnienia wysokiego standardu jakości w wydłużonym okresie jej przydatności do spożycia.

Opakowania z tworzyw sztucznych spełniają te wymagania, a to co można z nich zrobić uzależnione jest tylko od wyobraźni ich projektantów.

 

    Dystrybucja wychłodzonego i pakowanego różnymi sposobami mięsa, w handlu detalicznym zyskała powszechną akceptację i jest preferowana przez wielu klientów, szczególnie tych, którzy nie mają wiele czasu na zakupy, a bardzo sobie cenią wygodę oraz różnorodność wyboru i formy przygotowania towaru, który mają zamiar kupić.

Chociaż system ten nie spełnił wcześniejszych oczekiwań co do tego, że tradycyjne formy sprzedaży mięsa w małych sklepach rzeźnickich zostaną całkowicie zastąpione centralnym systemem dzielenia, przygotowywania porcji i nowoczesnego pakowania, to jednak pakowanie schłodzonego mięsa ciągle odgrywa coraz większą rolę w handlu detalicznym, głównie w placówkach samoobsługowych.


    Opakowania produktów spożywczych stanowią ok. 63 % wszystkich opakowań obecnych rynku. Dane FAO wskazują na wyraźną zależność między poziomem techniki opakowaniowej, a wielkością strat żywności, która w krajach o niskim poziomie techniki opakowaniowej i niskiej jakości opakowań przekraczają 35 % wyprodukowanej żywności, zaś w krajach o wysokich wskaźnikach w tym zakresie wynoszą 2,5-3,2 %.

pakowanie-drob-oliva-czosnek-miesnetechnoogiepl
Przemysł mięsny stawia przed jednostkowymi opakowaniami bezpośrednimi dodatkowe wymagania, poza omówionymi w poprzednim podrozdziale. Należy zaznaczyć, że są to opakowania jednorazowego użytku i po spełnieniu swoich funkcji technologicznych są wyrzucane, co stwarza dodatkowy problem, jakim jest ich utylizacja.


    Opakowanie, spełniające z jednej strony rolę bariery chroniącej przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych, z drugiej wpływające na tworzenie specyficznego „klimatu”, w jakim znajduje się produkt, powinno zapobiegać odkształceniom mechanicznym zapakowanego produktu. Wiąże się to nierozerwalnie z charakterystyką biofizykochemiczną i właściwościami reologicznymi produktu spożywczego, jakim jest mięso i jego przetwory.


    Pakowanie świeżego mięsa w folię początkowo miało na celu zwiększenie dyspozycyjności, zabezpieczenie przed nadmiernym zanieczyszczeniem samego mięsa jak również ograniczenie strat masy na skutek odparowania wody. Wraz z rozwojem nowych materiałów opakowaniowych, w szczególności przeznaczonych do pakowania mięsa, opakowanie może spełniać szereg nowych funkcji. Oprócz funkcji ochronnych omówionych wcześniej, a umożliwiających m.in. przedłużenie okresu przydatności do spożycia, opakowanie spełnia ważne funkcje promocyjno – marketingowe zapewniając lepszy wygląd oraz większą atrakcyjność mięsa w punktach sprzedaży. Obecnie opakowanie pełni także funkcje informacyjne bardzo istotne z punktu widzenia producenta, ale przed wszystkim konsumenta.

    Obecne systemy pakowania oferują wiele różnych możliwości zależnie od wybranych warunków, chociaż wszystkie związane są ze zmianą środowiska mięsa, głównie atmosfery gazów wewnątrz opakowania. Wybór właściwego sposobu pakowania uzależniony jest od wielu czynników, włączając w to rodzaj mięsa (wołowina, baranina, wieprzowina, cielęcina), które ma być pakowane, przewidywany okres samego przechowywania lub wydłużony o czas dystrybucji oraz przeznaczenie mięsa do sprzedaży hurtowej lub detalicznej. Skład atmosfery gazów wpływa na barwę mięsa i szybkość utleniania barwników jak również decyduje o szybkości mikrobiologicznej psucia się mięsa. Wytworzona wewnątrz opakowania atmosfera będąca w stanie równowagi dynamicznej zmieniających się proporcji między gazami, zależna jest także od atmosfery zewnętrznej w zakresie stopnia przenikalności gazów przez materiał opakowaniowy. Ponadto gazy rozpuszczają się w soku mięsnym z różną szybkością zależnie od stałej ich rozpuszczalności, ciśnienia atmosfery otaczającej mięso oraz temperatury przechowywania.


    Pakowanie w modyfikowanej atmosferze nie jest nową koncepcją, gdyż było ono stosowane w różnych formach już od bardzo dawna. Dopiero jednak zakres i postęp w badaniach dotyczących tego zagadnienia doprowadził do zastosowania tego prostego, a zarazem wspaniałego pomysłu zmiany propozycji gazów otaczającego nas powietrza atmosferycznego, w którym znajduje się 21 % O2, 78 % N2 i mniej niż 0,1 % CO2. Modyfikacja składu atmosfery w otoczeniu surowca lub produktu przez zmniejszenie zawartości O2 i zwiększenie ilości CO2 i/lub N2 okazała się bardzo skuteczna w przedłużeniu trwałości łatwo psującej się żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych. Skład gazów dobiera się indywidualnie dla każdego rodzaju produktu.


    Ze względu na szeroką gamę dostępnych na światowym rynku produktów mięsnych, ich różny skład surowcowy, warunki i technologie produkcji, wymagania co do składu chemicznego oraz temperatury podczas przechowywania i dystrybucji, składy gazów proponowane do skutecznego przedłużania okresu przydatności produktów mięsnych do spożycia w jednym kraju, nie mogą być przyjmowane, że dadzą takie same korzystne efekty w odniesieniu do produktów w innym kraju. Dlatego też przed podjęciem decyzji dotyczącej składu gazów i sposobu pakowania produktów mięsnych należy wziąć pod uwagę wymienione wcześniej, a mające istotny wpływ na trwałość produktów czynniki endo- i egzogenne. Podobnie jak wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktów mięsnych nie może bazować jedynie na składzie środowiska gazowego. Okres przydatności do spożycia produktów mięsnych powinien być określony po dokładnym udokumentowaniu, że dobrany został optymalny skład środowiska gazów dla konkretnego produktu.


pakowanie-mieso-taska-miesnetechnoogie    Skuteczność oddziaływania atmosfery gazów o różnym składzie w przedłużaniu okresu przydatności do spożycia, uwarunkowana jest wcześniej wymienionymi czynnikami, wpływającymi na trwałość produktów mięsnych jak również szeregiem innych czynników, do których należy:
• kontrola temperatury w czasie wytwarzania produktu, jego pakowania, przechowywania, transportu, dystrybucji oraz u konsumenta,
• kontrola warunków sanitarno-higienicznych, przestrzeganie zasad dobrej praktyki produkcyjnej w procesie produkcji i pakowania, wprowadzenie procedur HACCP,
• jakość surowca użytego do produkcji, początkowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne z uwzględnieniem fazy wzrostu oraz stan chemiczny, np. liczba nadtlenkowa, zawartość aldehydu malonowego (liczba TBA), wartości pH,
• jakość i skład końcowy produktu, inne składniki produktu,
• okres czasu jaki upływa przed zapakowaniem produktu,
• objętość atmosfery gazów w stosunku do objętości produktu,
• skład środowiska gazowego i zawartość gazów resztkowych w zależności od sposobu pakowania w modyfikowanej atmosferze,
• stopień przepuszczalności materiałów opakowaniowych, gaz/para wodna w odpowiednich i nieodpowiednich warunkach dla górnej warstwy, dolnej warstwy/tacka,
• forma zaprojektowanego opakowania, cyrkulacja gazów wokół powierzchni produktu,
• stosunek przenikalności takich gazów jak CO2/O2/N2.


    W przemyśle spożywczym stosuje się dwa podstawowe sposoby pakowania żywności w atmosferze gazów, tj. pakowanie w modyfikowanej atmosferze (ang. Modified Atmosphere Packagings – MAP) oraz pakowanie w kontrolowanej atmosferze (ang. Controlled Atmosphere Packagings – CAP). W systemie modyfikowanej atmosfery powietrze w opakowaniach z żywnością zastępuje się pojedynczym gazem lub mieszaniną gazów, której skład jest określany w trakcie pakowania i nie przeprowadza się już żadnej korekty składu w czasie dalszego przechowywania. Pomimo, że wyjściowy skład atmosfery ciągle ulega zmianie podczas przechowywania, na skutek procesów oddychania, przemian biochemicznych zachodzących w żywności oraz wolnego przenikania gazów przez materiał opakowaniowy, zmiany te nie mają jednak większego wpływu na jakość żywności w ściśle określonym wydłużonym okresie przydatności do spożycia. Stosowanie natomiast systemu kontrolowanej atmosfery wymaga stałej kontroli ustalonego wcześniej składu atmosfery i konieczności wyrównywania zmian powodowanych przez oddychanie produktów, zawartych w nich mikroorganizmów i przepuszczalność opakowania. Pakowanie w modyfikowanej lub kontrolowanej atmosferze gazów jest rozszerzeniem stosowanego od dawna systemu pakowania próżniowego, które jest najprostszym sposobem modyfikowania atmosfery polegającym na usunięciu powietrza z opakowania o niskiej przenikalności dla tlenu. Na skutek ewakuacji powietrza opakowanie przylega do produktu, co powoduje że ciśnienie rzadko jest mniejsze od atmosferycznego.


    W praktyce stosuje się również przechowywanie w kontrolowanej atmosferze (ang. Controlled Atmospere Storage – CAS) bez uprzedniego pakowania w opakowania jednostkowe) w ładowniach, magazynach lub kontenerach, gdzie stężenie gazów ustalone do modyfikowania atmosfery jest utrzymywane przez cały okres przechowywania poprzez jego monitorowanie i równoczesne korygowanie. Pomieszczenia te niezależnie od modyfikowania składu atmosfery są również chłodzone. Ten sposób przedłużenia trwałości zastosowano w latach 30. do przechowywania owoców w dużych zamkniętych pojemnikach gazoszczelnych, w których kontrolowany był poziom CO2 i O2. W późniejszych latach sposób ten zastosowano z powodzeniem do przedłużania trwałości surowego mięsa oraz drobiu.

mieso-folia-kurczenie-pakowanie-proznia-miesnetechnologiepl
    W przypadku przechowywania surowego mięsa dwutlenek węgla i tlen są gazami o najważniejszym znaczeniu. Tlen będzie odpowiedzialny za jasnoczerwoną barwę mięsa przy wyższym ciśnieniu cząstkowym. Stężenie tlenu będzie się obniżało w czasie przechowywania, gdyż będzie on zużywany w procesach oddychania tkanek, działalności enzymów oraz bakterii tlenowych. Tlen może być prawie całkowicie nieobecny w niektórych systemach pakowania, np. pakowaniu próżniowym. Systemy pakowania stosowane w praktyce różnią się przed wszystkim poziomem tlenu i dwutlenku węgla w opakowaniu. Zmiany jakie zachodzą pod ich wpływem oraz oddziaływania tych gazów na barwę mięsa i trwałość mikrobiologiczną są głównymi czynnikami, które należy brać pod uwagę podczas przechowywania mięsa w modyfikowanej atmosferze.


    Najprostszą formą modyfikowania atmosfery jest usunięcie powietrza i przechowywanie mięsa w warunkach próżniowych. Ten rodzaj pakowania jest najczęściej stosowany do przechowywania i dystrybucji schłodzonych różnych części i elementów kulinarnych wołowiny. W wielu krajach zastosowanie pakowania próżniowego do dużych elementów mięsa praktycznie zastąpiło handel hurtowy całymi tuszami, a koncepcja pakowania wołowiny w mniejsze opakowania jest rozpoznawana jako wewnętrzne ogniwo w łańcuchu dotyczącym obrotu mięsem. Taki system daje szereg korzyści w porównaniu z obrotem całymi tuszami lub ćwiartkami wołowiny. Pakowane próżniowo elementy mięsa są łatwe w dystrybucji i w przypadku kiedy pakowanie i przechowywanie odbywa się w odpowiednich warunkach metoda ta nie stwarza dodatkowych problemów. Są także duże korzyści ekonomiczne w czasie transportu i przechowywania wołowiny pozbawionej kości w porównaniu do ćwierci lub innych elementów z kością. Tylko dwie trzecie tuszy stanowi mięso i dlatego możliwa jest bardzo duża oszczędność miejsca w chłodni przy użyciu kontenerów w czasie transportu i przechowywania. Pakowanie próżniowe umożliwia to, że poszczególne elementy przez dłuższy okres czasu nie wykazują strat masy, co polepsza kruchość i ogólną pożądalność mięsa. Są też przyszłościowe korzyści dla handlowców w zakresie większej elastyczności rynku, lepszej kontroli zapasów i obniżenia kosztów związanych z przygotowywaniem elementów do handlu detalicznego w pobliżu punktów sprzedaży.


    Sukces pakowania próżniowego uzależniony jest od fizycznych właściwości folii opakowaniowej, która powinna charakteryzować się dużą wytrzymałością mechaniczną, odpornością na przebicie i łatwością zgrzewania oraz małym współczynnikiem przepuszczalności dla pary wodnej i niską przenikalnością dla tlenu. Pakowanie próżniowe może powodować znaczące ilości wycieku, który niekorzystnie wygląda i obniża wygląd pakowanego mięsa. Można tego częściowo uniknąć używając do pakowania folię, która bardzo ściśle przylega do powierzchni mięsa pozostawiając bardzo mało miejsca do zbierania się jakiegokolwiek płynnego wycieku. Taka technika pakowania jest szczególnie przydatna do mięsa mrożonego gdzie podstawowym wymogiem jest zabezpieczenie przed stratami wilgoci i przemieszczaniem się jej wewnątrz opakowania. Akumulowanie się szronu z powstałej w opakowaniu pary wodnej może mieć również bardzo niekorzystny wpływ na ogólny wygląd mięsa. Ponieważ barwa jest jedną z ważniejszych cech mrożonego mięsa, dlatego jeżeli wymagana jest barwa jasnoróżowa musi ona być uzyskana w mięsie przed jego zamrożeniem.

mielone-tacki-pakowanie-miesnetechnologiepl
    Główną korzyścią pakowania próżniowego mięsa jest wydłużenie jego okresu przydatności do spożycia. Warunkiem jest przechowywanie w niskiej temperaturze. Wówczas mięso może zachować akceptowane przez konsumenta cechy soczystości przez kilka tygodni po zapakowaniu. Jakkolwiek jest kilka podstawowych warunków, które można określić za pomocą mierzalnych parametrów, aby uzyskać przedstawiony efekt. Tylko mięso dobrej jakości mikrobiologicznej może być pakowane próżniowo. Na równi lub w jeszcze większym stopniu istotne są wartości pH. Mięso o pH 6,0 lub wyższym nie powinno być pakowane próżniowo. Współdziałanie wysokiego zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz wysokich wartości pH będzie powodem znacznego skrócenia trwałości mięsa.

    Temperatura przechowywania jest kolejnym czynnikiem ograniczającym trwałość. Najlepsze efekty można uzyskać podczas przechowywania mięsa w temperaturze zbliżonej do krioskopowej. Pakowana próżniowo wołowina może być przechowywana przez okres 14-28 dni w temperaturze 0oC. Okres trwałości wołowiny o wyższych wartościach pH powyżej 6,0 będzie znacznie skrócony w tej samej temperaturze.

Czytany 15287 razy

Najnowsze od Redakcja

Prenumerata

Teraz prenumeratę roczną  dostaniesz z fantastyczną zniżką...
  • Technologia pakowania mięsa +

    Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to Więcej...
  • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego +

    Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w Więcej...
  • Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków +

    Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowymi przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza nie poddane peklowaniu, są podatne na zmiany Więcej...
  • PRODUKCJA POD LUPĄ IT +

    Sektor mięsny wymaga od dostawców i integratorów rozwiązań IT specyficznego podejścia, wymuszanego przez niestandardowy proces produkcji - najpierw odbywa się rozbiór, Więcej...
  • Ubój zwierząt gospodarskich poza rzeźnią +

    Praktyczne wskazówki, gdy to konieczne. Ubój z konieczności zwierząt gospodarskich kopytnych poza rzeźnią dotyczy sytuacji, gdy zdrowe zwierzę, np. świnia, owca, Więcej...
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6