czwartek, 02 kwiecień 2020 09:29

Innowacja w higienie - wykorzystanie preparatu Hysepta M1 FG w stabilizacji mikrobiologicznej mięsa

Oceń ten artykuł
(1 głos)

Nadrzędnym rozporządzeniem regulującym czystość mikrobiologiczną mięsa surowego jest Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441 z dnia 5 grudnia 2007 roku zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

W rozporządzaniu tym wyodrębniono dwie grupy kryteriów:

A) Kryteria bezpieczeństwa żywności

B) Kryteria higieny procesu

W aspekcie mięsa surowego w pierwszej z grup bada się bakterie chorobotwórcze: Salmonella oraz Listeria, w drugiej natomiast bakterie tlenowe oraz grupę Enterobacteriace. Dyskusyjnym jest fakt, że rozporządzenie pomija patogeny: Yersinia oraz Campylobacter.

Mięso zwierząt rzeźnych pozyskane zgodnie z zasadami Dobrych Praktyk wliczając GAP, GMP oraz GHP; posiada jedynie bakterie saprofityczne charakterystyczne dla danego mięsa. Jednak same zwierzęta nie są wolne od drobnoustrojów patogennych, które występują zarówno na ich pierzu i skórze, jak i w ich przewodach pokarmowych, drogach rozrodczych oraz w środowisku bytowania zwierzęcia. Próbując ująć temat całościowo, wyizolowano następujące drobnoustroje mogące być mikroflorą inną niż naturalna mikroflora mięsa czerwonego: Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Salmonella, Listeria oraz Yersinia, a także beztlenowe Clostridium. Dla mięsa drobiowego wyizolowano kolejno: Acinetobacter, Maraxella, Aerobacter, Achromobacter, Alcaligenes, Corynebacterium, Flavobacterium, Micrococcus, Listeria, Pseudomonas, Serratia, Staphylococcus, Bacteroides, Bacillus, Bifidobacterium, Brevibacterium, Brochotrix, Actinomyces, Klebsiella Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Aeromonas, a także oczywiście te bytujące w przewodzie pokarmowym i układzie rozrodczym drobiu tj. Salmonella i Listeria.

Wyznaczono i potwierdzono badaniami, iż kluczowymi czynnikami wpływającymi na zawartość drobnoustrojów w mięsie pozyskiwanym ze zwierząt rzeźnych są trzy kolejne procesy:

1. PROCESY UBOJOWE

1.1. Podczas uboju bydła kluczowym okazuje się fakt takiego zdjęcia skóry zwierzęcia, aby nie doszło do zanieczyszczenia warstwy podskórnej.

1.2. Z kolei podczas uboju świń czynnikiem najbardziej kluczowym okazuje się proces oparzania. W klasycznej metodzie bowiem woda z oparzelnika wnika do rany poubojowej, a z niej do dużych naczyń krwionośnym, co skutkuje szybkim namnażaniem się mikroflory i jej rozprzestrzenianiem. Dlatego coraz częściej w procesie oparzania świń stosuje się metodę kondensacyjną z użyciem pary wodnej. Co prawda opalanie skóry z użyciem palnika gazowego mogącego wytworzyć temperaturę bliską 900°C w znacznym stopniu ogranicza mikroflorę na skórze, o tyle nie eliminuje ona zaszczepienia bakteryjnego w ranie i penetracji tkanki mięsnej.

1.3. Podobnie dla mięsa drobiowego kluczowym jest oparzanie, a następnie mechaniczne usuwanie piór gdzie poprzez skubarki z uszkodzonymi palcami często obserwuje się dostawanie pod powierzchnię skóry drobnoustrojów bytujących na pierzu – szczególnie z gatunku Staphylococcus aureus. Oparzanie jest jednakże najbardziej newralgicznym punktem procesu okołoubojowego, z tej przyczyny, iż średnio na skórze ptaków określa się zwykle zanieczyszczenie mikrobiologiczne w granicach 1x104 jtk/cm3, podczas gdy uśrednione badania medium cyrkulacyjnego z oparzelnika wykazuje zanieczyszczenie w granicach 5x104 jtk/cm3.

2. OTWIERANIE JAMY BRZUSZNEJ / WYTRZEWIANIE – procesy te wymagają szczególnej uwagi oraz stopnia wyszkolenia personelu. Uszkodzenie przewodu pokarmowego i wydostawanie się treści przewodu pokarmowego i kału skutkuje szybkim zasiedleniem mięsa nierzadko drobnoustrojami chorobotwórczymi pomijając już fakt zaszczepienia enterobakterii.

 

3. ZANIECZYSZCZENIA KRZYŻOWE – odpowiednio przeprowadzone procesy obróbki okołoubojowej uniemożliwiają przedostanie się mikroflory w strefy dalszej obróbki. Jednakże zwrócić uwagę należy na fakt, że wystarczy jedna tusza zanieczyszczona mikrobiologicznie, aby zaszczepić drobnoustroje w dalszych strefach produkcyjnych zakładu.

Mając na uwadze bezpieczeństwo zdrowotne mięsa surowego, wprowadza się system redukcji mikrobiologicznej drobnoustrojów bytujących na zewnętrznych częściach mięśnia jadalnego za pomocą preparatu HYSEPTA M-1 w następujących etapach:

OPARZALNIKI / SCHŁADZALNIKI WODNE

Celem ograniczenia poziomu zanieczyszczania mikrobiologicznego stosuje się dodatek preparatu HYSEPTA M-1 FG do wody w oparzelniku. Dozowanie ciągłe pozwalające utrzymać proporcje, objętościową preparatu na poziomie 0,2% pozwala na utrzymanie poziomu obciążenia mikrobiologicznego medium na poziomie niższym niż zanieczyszczenie skóry zwierzęcia. Dodatkowo w przypadku oparzelników świń, stosuje się dodatki ograniczające pienienie się medium. Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że dodatek, o którym mowa musi być jakości Food Grade. Nie należy stosować dodatków opartych o detergenty niejonowe, dlatego że są produktami syntetycznymi wpływającymi alergizująco na układ pokarmowy człowieka. Zarówno dodatek AD-FOAM OFF FOOD GRADETM, jak i HYSEPTA M-1 FGTM zawiera w swoim składzie jedynie dodatki o czystości spożywczej, które mogą być stosowane jako dodatki do żywności.

OPRYSK MIĘSA PRZED WYCHŁADZANIEM

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 101/2013 z dnia 4 lutego 2013 r. dotyczące stosowania kwasu mlekowego do zmniejszania powierzchniowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego tusz wołowych wskazuje możliwą drogę w ograniczaniu mikroflory bakteryjnej na mięsie. By jednak uzyskać zadowalającą czystość mikrobiologiczną, należy nanieść preparat oparty o kwas mlekowy w stężeniu 30% w przeliczeniu na czysty kwas. Oprysk tak wysokim stężeniem kwasu mlekowego wiąże się z powstawaniem wad barwnych w postaci jego brunatnienia oraz zakwaszaniem mięsa. O ile zakwaszenie w przypadku wołowiny nie wpływa znacząco na proces dojrzewania, o tyle podczas procesu dojrzewania wieprzowiny w przypadku zakwaszenia mięśnia prowadzi do powstawania wad technologicznych. Poniższa rycina przedstawia prawidłowy przebieg dojrzewania wieprzowiny w 10 godzinach po uboju oraz zaburzony proces dojrzewania prowadzący do powstawania wad: DFD – mięso twarde, ciemne i suche; KWAŚNE – mięso kwaśne o niskim pH końcowym oraz PSE – mięso blade, miękkie i wodniste.

kosmet 2

Po oprysku preparatem HYSEPTA M-1 FG TM należy pamiętać o swobodnym dostępnie powietrza do mięsa, zapewniając tym samym ciągły dostęp wolnych elektronów. Wydzielający się bowiem po procesie wolny rodnik tlenowy, może doprowadzić zarówno do utleniania, jak i do procesów redukcji mioglobiny w zależności od dostępu elektronów wg poniższych procesów:

kosmet 1

Na poniższych procesach technologicznych pozyskiwania mięsa zaznaczono procesy, w jakich należy użyć preparatu HYSEPTA M-1 FG kolorem czerwonym dla uzyskania najlepszego efektu biostatycznego:

kosmet 3

DODATEK PODCZAS MYCIA MECHANICZNEGO ŚWIŃ I OPARZANIA DROBIU – stosuje się dozowanie ciągłe przez dozowniki proporcjonalne do przepływu wody. Kontrola stężenia odbywa się co 6h.

DODATEK PODCZAS CHŁODZENIA TUSZEK DROBIOWYCH – stosuje się dozowanie ciągłe. Kontrola stężenia odbywa się co 4h.

 

DODATEK PODCZAS DOMYWANIA PÓŁTUSZ WIEPRZOWYCH, ĆWIERĆTUSZ WOŁOWYCH I TUSZ DROBIOWYCH – stosuje się dozowanie ciągłe do wody myjącej. Kontrola dozowania odbywa się w cyklach co 24h.

Dodatkowo w uboju wołowym i wieprzowym stosuje się zamiast dodatku podczas mycia, dla redukcji kosztów, oprysk mgiełką preparatu HYSEPTA M-1 FG TM przed procesem chłodzenia / chłodzenia szokowego i dojrzewania pozyskanego surowca, tak by maksymalnie wydłużyć czas kontaktu. Przy tym oprysku szczególnie ważne jest, aby roztwór przygotowywany był tuż przed aplikacją na mięso wymagające stabilizacji. Już w momencie przygotowywania roztworu w wodzie zapoczątkowuje się bowiem jego samoistny rozpad do wolnego rodnika tlenowego i kwasu mlekowego. Raz przygotowany roztwór do zastosowania w postaci mgły można użyć przez 4h, a następnie należy przygotować kolejną dawkę preparatu.

Przy oprysku preparatem należy również zachować dokładne proporcje preparatu do wody, w której roztwarzany jest koncentrat dostarczany przez producenta wg poniższej tabeli.

kosmet 4

Ostatnią istotną sprawą, przy oprysku mięsa jest fakt, by nie pominąć miejsc, które są naturalnymi siedliskami drobnoustrojów. Należy zatem zwrócić szczególną uwagę na zagięcia skóry i miejsca łączenia mięśni: pachwiny i styk pachwiny z łopatką, okolice uszu, łata. Naniesiony preparat w postaci oprysku pozostawić na mięsie bez płukania do samoistnego rozpadu.

ZASTRZEŻENIA KOŃCOWE

Jak wynika ze schematu przemian mioglobiny umieszczonym na stronie nr 3 niniejszego opracowania, użycie preparatu HYSEPTA M-1 FG TM przy dostępie powietrza prowadzić może do rozjaśnienia metmioglobiny. W tym miejscu zaznaczyć jednak trzeba, że praktyka użycia tej substancji w celu odbarwienia jest metodą niedopuszczalną. Użycie preparatu HYSEPTA M-1 FG TM może być jedynie uzasadnione w celu zapobieżenia rozwojowi drobnoustrojów na mięsie i zabezpieczenia jego powierzchni przed wtórnym zakażeniem, i jedynie do takiego zastosowania jest dedykowana ta mieszanina.

Po wtóre idąc za zastrzeżeniami europejskiego ustawodawcy stosowanie preparatu HYSEPTA M-1 FG TM, jak i sam kwas mlekowy, nie może być uważane jako substytut dobrych praktyk w zakładzie produkcyjnym, mogąc stanowić jedynie uzupełnienie tychże praktyk oraz systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Treści zawarte w opracowaniu objęte są prawem autorskim. 

Literatura dostępna u autora.

logo kosmet

 

 

 

 

Zachęcamy do kontaktu z naszymi przedstawicielami:

Jacek Łubiński, tel. 667 650 752 - region południowy

Piotr Rudzki, tel. 885 965 064 - region północny

 

 

 

Czytany 493 razy

NAJNOWSZY NUMER: Mięsne Technologie 1/2020 (WIOSNA)

Zrzut ekranu 2020 05 12 o 12.23.51

Prenumerata

Teraz prenumeratę roczną  dostaniesz z fantastyczną zniżką...
  • Próżnia a czas przydatności do spożycia +

    Utrzymanie jakości i trwałości mięsa jest jednym z ważniejszych celów pakowania w przemyśle mięsnym. Jakość dla konsumenta kryje się w Więcej...
  • Technologia pakowania mięsa +

    Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to Więcej...
  • Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków +

    Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowymi przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza nie poddane peklowaniu, są podatne na zmiany Więcej...
  • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego +

    Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w Więcej...
  • Metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych +

    Właściwe utrwalanie mięsa i jego przetworów umożliwia dłuższe przechowywanie oraz transport na dalsze odległości, co stwarza możliwość normalnego zaopatrzenia i Więcej...
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15

Mięsne Technologie 4/2019 ZIMA

MT 4 OKADKA1

Mięsne Technologie 3/2019 JESIEŃ

mieso 3 2019 www 1

Mięsne Technologie 2/2019 LATO

 miesne technologie 2 2019 www 1 min

Mięsne Technologie 1/2019 WIOSNA

 mieso 1 2019 www 1