piątek, 14 luty 2020 09:20

Zastosowanie białek mleka w przemyśle mięsnym

Oceń ten artykuł
(1 głos)

Z białek pochodzenia zwierzęcego mających duże znaczenie w przemyśle mięsnym należy wymienić białka mleka. W skład tych białek wchodzą frakcje białek kazeinowych oraz białka serwatkowe. Najważniejszą cechą białek mleka jest ich zdolność emulgująca i z tym związana zdolność zatrzymywania wody.

Kazeina do celów spożywczych po raz pierwszy zastosowana była pod koniec XIX wieku, do wytworzenia preparatu o właściwościach tonizujących i wzmacniających. Pierwsze szersze zainteresowanie kazeiną i jej pochodnymi jako składnikiem produktów spożywczych miało miejsce w USA. Zainteresowanie i stosowanie kazeiny wynikało z postępu w badaniach nad funkcjonalnością składników żywności, w tym także nad kazeiną i jej solami. Powodem stosowania kazeiny i jej pochodnych w produktach spożywczych są cechy funkcjonalne, jakie te preparaty wykazują, np. nadawanie produktowi spożywczemu odpowiedniej struktury i konsystencji, zdolności emulgowania tłuszczów oraz wiązania wody. 

W przemyśle mięsnym białka mleka, przede wszystkim preparaty kazeinowe są stosowane w produkcji wyrobów drobno rozdrobnionych. Niekiedy stosuje się je także jako składnik solanek do nastrzykiwania szynek. Potencjalne wykorzystanie wysokobiałkowych preparatów białek mleka w przemyśle mięsnym szacowane jest na około 100 tys. ton rocznie. Białka mleka, a przede wszystkim kazeiniany w przemyśle mięsnym stosowane są w celu poprawienia stabilności gotowego produktu. W produktach drobno rozdrobnionych kazeiniany są odpowiedzialne za emulgowanie tłuszczu, wiązanie wody oraz poprawę konsystencji. Kazeiniany odgrywają także rolę substancji wiążącej, utrzymującej w stanie równowagi złożony układ trójfazowy, jakim jest farsz kiełbasiany. Zawiesina jaką tworzą nierozpuszczalne włókna mięsa w wodzie, roztwór rzeczywisty, na który składają się sole mineralne oraz rozpuszczalne białka, woda i emulsja, którą tworzy tłuszcz i woda mają tendencję do rozdzielania się, zwłaszcza podczas gotowania i pieczenia, kiedy temperatura wzrasta powyżej 70°C. Aby uzyskać odpowiedni efekt technologiczny, dodatek preparatu nie powinien przekraczać 2,5-3%. Do mięsa kazeiniany wprowadzane są na kilka sposobów:

- w postaci sproszkowanej na początku procesu rozdrabniania, bialka mleka

- w postaci żelu do kutra albo do młynka koloidalnego,

- jako emulsja przygotowana z białka, wody i tłuszczu.

Właściwości fizykochemiczne kazeinianów takie jak zdolność wiązania wody, emulgowania tłuszczu oraz żelowania obecnie produkowanych kazeinianów uległy znacznej poprawie. Powodem tego jest stosowanie techniki ekstruzji do ich produkcji. Obecnie produkowane preparaty charakteryzują się dużą zawartością białka, bardzo dobrą rozpuszczalnością, wysokim i stabilnym pH, dużą zdolnością absorpcji wody i emulgowania tłuszczów, małą zawartością tłuszczu, soli mineralnych oraz niebiałkowych związków azotowych. 

Kazeinę wykorzystuje się również do produkcji wyrobów imitujących mięso i produkty mięsne. Jednym z mniej znanych zastosowań preparatów białkowych jest przemysł rybny. Produkty takie jak kazeinian sodu i serwatka są stosowane do produkcji farszów z dorszy bałtyckich, gdzie ograniczają zmiany denaturacyjne białek, zmniejszają wyciek i twardość oraz ograniczają procesy utleniania lipidów. 

W przemyśle mięsnym wykorzystywane są także białka serwatkowe. Ich wykorzystanie motywowane jest zdolnością białek serwatkowych do wiązania wody występującej naturalnie w mięsie czy dodawanej w czasie produkcji, która ma tendencję do wydzielania się podczas kolejnych kroków produkcyjnych. Preparaty wykorzystywane do tego celu powinny charakteryzować się dużą rozpuszczalnością, aby nie zatykały igieł nastrzykowych, nie powinny natomiast mieć wpływu na smak, zapach, barwę, wygląd i strukturę wyrobu gotowego. Modyfikowane białka serwatkowe mają zdolność silniejszego wiązania wody, denaturują podczas ogrzewania tworząc silniejsze żele niż kazeinany. Tworzenie stabilnych żeli przez białka serwatkowe umożliwia nadanie wyrobom wyprodukowanym z ich dodatkiem kształtu i właściwości strukturalnych. Jednocześnie białka te utrzymują składniki żywności w obrębie sztywnej matrix i wiążą wodę. Badania dowodzą także korzystnego wpływu białek serwatkowych na system immunologiczny jako rezultat zwiększania syntezy glutationu. Z hydratacyjnymi właściwościami białek serwatkowych są związane także właściwości funkcjonalne takie jak: rozpuszczalność, pęcznienie, retencja wody, lepkość i żelowanie. Zmienną cechą białek serwatkowych jest ich szerokie spektrum działania w zakresie wartości pH. Wartość ta kształtuje się w przedziale 3-7. 

Żelujące właściwości białek serwatkowych wykorzystuje się przy produkcji wielu wyrobów do modyfikacji tekstury, w których chce się osiągnąć zwiększenie twardości, lepkości i elastyczności. Badania nad białkami serwatkowymi w produkcji wędlin potwierdziły ich zdecydowanie większe właściwości strukturotwórcze w porównaniu z kazeinianami oraz białkami roślinnymi. Wyroby wyprodukowane z ich dodatkiem cechowały się wyraźnie poprawioną konsystencją i spoistością. Jednocześnie cechowały się zmniejszoną intensywnością barwy czerwonej mięsa, co może jednak być skorygowane poprzez dodatek do produkcji surowca bogatego w barwniki mięśniowe.     

Właściwości emulgujące białek serwatkowych wykorzystywane są w produkcji wyrobów drobno rozdrobnionych. W celu zwiększenia wydajności oraz polepszenia struktury część tłuszczu wprowadzana jest w postaci emulsji przed procesem kutrowania. Preparat białkowy musi więc wykazywać dobre właściwości emulgujące i zdolność wiązania tłuszczu oraz uczestnictwa w tworzeniu sieci, co jest szczególnie istotne podczas ogrzewania, kiedy tłuszcz ma tendencję do wydzielania się z układu. 

Innym zastosowaniem białek serwatkowych jest ich wykorzystanie jako zamiennika tłuszczu w przetworach mięsnych. Przykładem tutaj mogą być kiełbasy kutrowane.     

Właściwości funkcjonalne preparatów białek mleka powodują, że stosuje się je jako bardzo ważny dodatek w przemyśle mięsnym i nie tylko.  Coraz dokładniejsze badania naukowe prowadzone w tym temacie dają szanse przypuszczać, że na rynek będą wprowadzane wyroby o zaprojektowanych cechach funkcjonalnych i wysokiej wartości odżywczej.

Agata Biadała

Literatura dostępna u autora.

Czytany 102 razy

NAJNOWSZY NUMER: Mięsne Technologie 1/2020 (WIOSNA)

Zrzut ekranu 2020 05 12 o 12.23.51

Prenumerata

Teraz prenumeratę roczną  dostaniesz z fantastyczną zniżką...
  • Próżnia a czas przydatności do spożycia +

    Utrzymanie jakości i trwałości mięsa jest jednym z ważniejszych celów pakowania w przemyśle mięsnym. Jakość dla konsumenta kryje się w Więcej...
  • Technologia pakowania mięsa +

    Zmieniający się w ostatnich latach styl życia społeczeństwa wymusza oferowanie konsumentowi żywności „wygodnej" i to pod wieloma względami. Dotyczy to Więcej...
  • Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków +

    Aktualne tendencje w stosowaniu dodatków o działaniu przeciwdrobnoustrojowymi przeciwutleniającym w przetwórstwie mięsa Wyroby mięsne, zwłaszcza nie poddane peklowaniu, są podatne na zmiany Więcej...
  • Atmosfery ochronne w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego +

    Żywność to bardzo wrażliwa substancja biologiczna, narażona na zniszczenie zarówno przez czynniki mikrobiologiczne jak i procesy chemiczne. Psucie żywności w Więcej...
  • Metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych +

    Właściwe utrwalanie mięsa i jego przetworów umożliwia dłuższe przechowywanie oraz transport na dalsze odległości, co stwarza możliwość normalnego zaopatrzenia i Więcej...
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15

Mięsne Technologie 4/2019 ZIMA

MT 4 OKADKA1

Mięsne Technologie 3/2019 JESIEŃ

mieso 3 2019 www 1

Mięsne Technologie 2/2019 LATO

 miesne technologie 2 2019 www 1 min

Mięsne Technologie 1/2019 WIOSNA

 mieso 1 2019 www 1